精品汁调制过程序和用料.docVIP

黑椒酱：黑椒粉480克，豆豉泥160克，蚝油80克，美极酱油80克，清水1360克，干葱茸160克，洋葱茸320克，蒜茸160克，红椒粒80克，味精80克，精盐20克，白糖40克。 制法：首先是猛锅下油，用料头起锅并爆香，然后放入余下用料，在锅上慢火铲香熬滚。 红烧汁：柱候酱1000克，花生酱200克，芝麻酱200克，蚝油200克，海鲜酱油200克，磨豉酱500克，腐乳100克，南乳100克，冰糖200克，干葱茸75克，蒜茸75克，姜米75克，陈皮末25克，生油500克。 制法：先用湿性搅拌机将腐乳和南乳搅成乳茸状，猛锅下油，爆香干葱茸、蒜茸、姜米、和陈皮末，其后即将可将柱候酱、花生酱、芝麻酱、蚝油、海鲜酱、磨豉酱、腐乳茸、南乳茸、冰糖倒入锅中，转慢火不断推铲，不令汁酱黏底煮焦，直至冰糖完全溶解和汁酱铲香煮滚即可。 煲子酱：柱候酱360克，花生酱60克，芝麻酱60克，海鲜酱油150克，腐乳30克，南乳50克，白糖120克，干葱茸30克，蒜茸30克，绍兴花雕酒60克，陈皮末10克，五香粉10克，沙姜粉10克，生油500克， 制法：先将芝麻酱、花生酱、南乳及腐乳用湿性搅拌机一同搅烂，之后猛锅下油，爆香干葱茸和蒜茸，然后患倒入柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、白糖、绍兴花雕酒、陈皮末，五香粉，沙姜粉进锅内不断慢火铲，待白糖完全溶解和汁酱煮滚即可。 中式OK汁：果酱1000克，柠檬汁300克，番茄酱500克，甜酒糟100克，口急汁50克，奶油500克，炼奶50克，面粉20克，精盐30克，白糖150克，生油100克， 制法：先用温锅煮溶奶油，及后加入生油再转成中火，顺势将果酱、柠檬汁、番茄酱、甜酒糟、口急汁、炼奶一同倒入锅中，并不断搅匀和铲香，待煮滚后，用精盐和白糖调好味道，用面粉调好稠结度便可。 沙律酱：沙律酱1500克，牛油150克，浓缩橙汁100克，力桥酒100克，炼奶1罐，鲜柠檬1个，味精50克， 制法：先将鲜柠檬用湿性搅拌机榨汁及用干性搅拌机将味精搅成粉，牛油用热水坐溶，然后将沙律酱、牛油，浓缩橙汁，力桥酒，炼奶，鲜柠檬汁，味精粉倒入干净的钢盆内搅匀，最后加入力桥酒便可，用有盖的玻璃瓶盛起，置入保温柜冷藏 京都汁：镇不陈醋2000克，大红浙醋500克，白糖900克，番茄汁250克，清水500克，精盐50克，味精50克， 将所有用料与被炸过或飞过油的长约一指的肉排一齐放入有底笪的钢桶中，慢火开盖至肉透汁紧即可。 西柠汁：原只柠檬500克，牛油250克，奶酪100克，浓缩柠檬汁350克，白糖400克，白醋100克，什香草50克，吉士粉5克， 制法：分两步，第一步将浓缩柠檬汁、白糖、白醋和什香草用瓦锅慢火煮滚，此用意是将白糖煮溶和将什香草滚出味，约滚15分钟，加入吉士粉，离火晾冻，第二步将剖开的鲜柠檬放入钢盆中，加入牛油和奶酪，然后将钢盆坐入微开的沸水中将牛油煮溶，待柠檬出味后取出，趁热与第一步所制的汁酱用滤网过滤混合面即成。 泰汁：白醋700克，梅子150克，番茄汁300克，美极鲜酱油200克，白糖300克，味精50克，日本芥末20克，干葱茸150克，蒜茸150克，绍兴花雕酒50克 制法：梅子去皮，用湿性搅拌机搅成茸，猛锅下油，爆香干葱茸和蒜茸，并加入绍兴花雕酒，然后放入白醋，梅子茸，番茄汁，美极鲜酱油，白糖，味精，日本芥末慢火煮滚便可。 泰国辣鸡汁：酸梅酱400克，豆瓣酱2000克，糖醋汁3000克，香茅粉75克，味精20克，橙黄色素适量。 制法：只需将酸梅酱，豆瓣酱，糖醋汁，香茅粉，味精放入锅中慢火煮滚，再用适量的橙黄色素调好酱的色即可。 西汁：番茄酱2500克，清水2500克，白糖1500克，OK汁750克，口急汁500克，牛尾汤2500克，味精300克，美国极鲜酱油250克，精盐100克，橙黄色素适量。 制法：只需将所有用料放入锅中煮滚，最后放入适量的橙黄色素即可。 海鲜豉油：天上天生抽190克，淡二汤500克，白糖60克，佛手柑30克，鸡精30克，生抽190克， 制法：将所有用料放入锅中煮滚即可。 豉汁：阳江豆豉600克，磨豉酱300克，豆瓣酱150克，蚝油50克，老抽30克，绍兴花雕酒50克，红椒粒50克，蒜茸100克，姜米10克，陈皮100克，湿生粉30克，胡椒粉10克。 制法：先将阳江豆豉洗净后放入锅内慢火炒至香，再放入搅肉机搅成豆豉泥，然后猛锅下油，爆香料头，并加入所有用料进锅，中火快铲至豉汁发出香味，如需放湿生粉的可以此时放入，待豉汁推铲均匀便可用钢盆盛起及用生油封面备用。 避风塘艇酱：原粒阳江豆豉1500克，蒜茸500克，虾米100克，香茅75克，干辣椒20克，生油150克，精盐35克，味精5克，白糖5克 制法：鲜香茅取茎切碎后用湿性搅拌机成茸，用滤网滤去粗渣，虾米洗衣净入点心烘炉或在干锅烘香，并用