2.样品主要营养成分测定.ppt

第一章 样品营养成分的测定;第一节 水分的测定;一、测定水分的意义;二、样品中水分存在形式;中馈硕掏贩奄拔臼菌惟玉拴酷桑煤箱扫冻仰哦联塘遏咳俯疽豆含芯取轻昨2.样品主要营养成分测定2.样品主要营养成分测定;三、样品中水分的测定方法;（一）常压干燥法;（二）减压干燥法;（三）蒸馏法;常压蒸馏装置 ; 减压蒸馏装置 ; 减压蒸馏装置 ; 水蒸汽蒸馏装置 ;（四）卡尔费休法;适用范围： 费休法广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果。在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方祛，用以校正其他测定方法。在样品分析中，用于样品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。 ;（五）近红外线分光光度法;水分活度仪;第二节 酸度的测定;一、测定酸度的意义; 酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.l％以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为5.7～6.2，pH＞6.7说明肉已变质。 有机酸在果蔬中的含量，其成熟度及生长条件不同而异。一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。;二、酸度的分类;三、酸度的测定;3. 试剂： 酚酞-乙醇溶液、氢氧化钠标准溶液。 4．操作方法 称取10.00～20.00g捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150ml已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50ml，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min内不褪色为终点。;5．结果计算： 总酸度（％）=V×C×K×5×1000／W 式中： C：NaOH标准溶液的浓度（mol/L）； V：消耗NaOH标准溶液的体积（ml） W：样品重量（g）； K：换算为主要酸的系数，即lmmol NaOH相当于主要酸的克数。 因样品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。如分析葡萄及其制品时用酒石酸表示，其K＝0.075。; 第三节 脂类的测定;概述;作用;存在形式;测定的意义 ;测定脂类的方法有;二、提取剂的选择及样品预处理;（二）样品的预处理;三、脂类的测定;（－）索氏抽提法;索式萃取器;全自动索式萃取器简介;（二）酸性乙醚提取法;（三）碱性乙醚提取法;（四）氯仿-甲醇改良法;（五）巴布科克氏法;（六）盖勃氏法;HHT-2055脂肪含量测定仪;第一节??? 凯氏定氮法（Kjedahl Method）一、常量凯氏定氮法; ① 样品消化(sample digestion) ： 消化方程式 2NH2（CH2）2COOH + 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 浓硫酸 ，脱水性，氧化性 脱水炭化 氧化 有机物 C、H、N CO2 、SO2;N + SO2 → NH3 + SO3; 加速蛋白质的分解，缩短消化时间 （1）硫酸钾 提高溶液的沸点而加快有机物分解，与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度 纯硫酸，沸点，340℃左右，加硫酸钾，提高至400℃以上， 原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点升高 ; 硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高！ 也可以加入硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾 ;（2）硫酸铜CuSO4——催化剂 凯氏定氮法中可用的催化剂种类很多，还有氧化汞、汞、硒粉、二氧化钛等 （效果、价格、环境污染），应用最广泛的是硫酸铜。 使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化 ;作用机理;② 蒸馏 (neutralization and distillation);③ 吸收与滴定(titration) 吸收：加热，蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液 硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用