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第三章 水产原料中的有毒物质 第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素 根据中毒症状分类 第一节 河豚毒素(TTX) 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得从市场。 河豚毒素的分布及性质 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主毒性大小随着季节、品种及生长水域而不同。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。 一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鱼屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较强。 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8，相对分子质量为319.27。 河豚毒素，性质： 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方可使毒素完全受到破坏．盐腌、热晒均不被破坏． 对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏，降解成为士唑啉化合物．河豚毒素有许多衍生物，其衍生物的毒性强弱取决于其c，的取代基的不同． 河豚毒素衍生物的相对毒性 河豚毒素的毒性 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高达50％。 防止河豚毒素中毒的措施 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干后，安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。 河豚毒素的检测 2、定量检测 第二节贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为腰鞭毛虫。 毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。 常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。 1、石房蛤毒素和膝沟藻毒素 蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。它们的两壳相等，质地坚厚。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤等。 一些属于膝沟澡科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有石房蛤毒素和膝沟藻毒素。 在水域中，当此种藻类大量繁时，可形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。 海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠大量蓄积。其摄入的毒素含量决定于海水中该藻的数量和经蛤类滤过的海水数量。蛤类投入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内处于结合状态。但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。 中毒的主要表现为食后15min到2～3h，出现口唇，手、足和面部的神经麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在2～12h内死亡。死亡率一般为5％～18％。 1mg石房蛤毒素即可使人中度中毒。石房蛤毒素对人的最小经口致死剂量为1.4～4.0mg／kg体重。对小鼠的径口LD50为0.263mg／kg体重，腹腔注射的LD50为10ug／kg体重。石房蛤毒素不能经水洗清除，对热有一定的耐受性，据测定，经116℃加热的罐头，仍有50％以上的毒素未被去除。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂。 防止此类毒素中毒的有效的方法是加强卫生防疫部门的监督和管理。 许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用此时的贝类食品是不安全的，有发生中毒的危险。 从甲藻和软件动物中已经分离出7种麻痹性贝类毒素，主要有石房蛤毒素、膝沟藻毒素和新石房蛤毒素等。 对贝类作毒素含量测定，若超过规定标准，则应禁止食用。 2、螺类毒素 少数种类含有毒物质，如接缝香螺、间肋香螺和油螺等，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，主要成分是四甲胺。 四甲胺为箭毒样神经毒，因食用而引起中毒的主要症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。 一般香螺的唾液腺中每克腺体含7～9mg四甲胺。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型。 (1)含有麻痹型神经毒素的螺类 (2)能