101-2 餐厅卫生检查缺失与处置方式pdf - 嘉南药理大学卫生保健组.PDF

附件一 嘉南藥理科技大學 一百零一學年度第二學期 校內餐廳衛生檢查缺失與應處置方式 一、集鮮餐廳自助餐部 缺失 開單 餐廳缺失項目 缺失說明 應處置方式 次數 次數 表A-13 冷藏、凍庫內食物之擺放位置 冷藏庫內有多籃蔬菜並未完整覆蓋 。 進貨蔬菜應檢查食材新鮮度做好驗收工作 ，之後若 〈熟食置上層、生食置下層〉，且須加 需放置在有空隙之塑膠籃內，可套上透明塑膠袋後 蓋。 1 1 做好包覆 ，可保持蔬菜新鮮度外，也避免 冷藏庫內 有生熟食交叉污染情形 。 表A-32熟食食品應立即加蓋待膳或迅 待供應之菜餚未覆蓋。 待供應之菜餚未覆蓋易受落塵污染所以應立即加 速配膳。食品調製後，置於室溫下不得 1 1 蓋。 超過二小時。 其它缺失事項 裝有菜餚之不鏽鋼盤交叉交疊堆放。 裝有菜餚之不鏽鋼盤放置時應禁止交叉交疊存放， 1 1 因不鏽鋼盤底部，會 污染下層菜餚。 其它缺失事項 冷凍庫之原物料直接置於地面棧板上。 冷凍庫所有原物料禁止放置在冷凍庫地面棧板上， 1 1 應放置在離地面 5 公分之隔架上，避免細菌污染。 二、集鮮餐廳美食部 缺失 開單 餐廳缺失項目 缺失說明 應處置方式 次數 次數 兩者應分開存放以避免交叉污染之原因 : 一、豬肉絲為生食而火鍋料為熟食。 其它缺失事項 1 1 鍋燒料之豬肉絲與加工製品放置一起。 二、加熱時間條件不同。 三、非同類品項。 三、嘉義火雞肉飯 缺失 開單 餐廳缺失項目 缺失說明 應處置方式 次數 次數 其它缺失事項 1 1 冷凍食品(含包裝袋 )放置在高湯內加 冷凍食品若需進行解凍或加熱，應以隔水加熱 方式 1 熱 。 單獨處理，禁止放置於高湯內加熱，污染食材。所 以被污染之高湯已現場丟棄處理，避免廠商繼續販