辐照加工技术终结版.pptVIP

食品辐射保藏技术 定义 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。 基本原理 食品辐照的基本原理是利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农产品和食品中的寄生害虫、腐败微生物和病原微生物，抑制发芽，延缓生理过程，从而达到安全保藏和保证食品卫生安全的目的。 辐照对食品营养成分的影响 （1）辐照对食品中脂肪的影响 辐照诱导的自氧化过程与无辐照时的自氧化非常相似,只是辐照加速了此反应的进行。辐照对脂肪的影响取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、氧的存在与否等。饱和脂肪一般是稳定的,不饱和脂肪则易被氧化,氧化程度与照射剂量呈正比。 （2）辐照对食品中蛋白质的影响 蛋白质分子经辐照后可能会发生变性现象，如紫外线吸收光谱发生变化、蛋白质分子发生裂解以及裂解后的小分子聚合、释放H2S、黏度和电泳性质也可能有变化、形成羧基、结构和抗原性的改变、蛋白质酶解能力的变化和氨基酸的破坏等。这些变化会使蛋白质的颜色发生改变,使核蛋白失去生物过程中的功能,导致食品的功能性质发生改变。 （3）辐照对食品中糖类的影响 碳水化合物分子经辐照后相对稳定,研究证实20~50 kGy的剂量不会使糖类食品的质量发生变化,其营养价值也不因辐射而改变。只在大剂量辐照后才引起氧化和分解,如多糖类会放出H2、CO及CO2等气体,而且变得松脆和易于水解,黏度、熔点和旋光度下降,但主要还是引起光谱和多糖结构的变化。所以一般情况下,采用杀菌剂量的照射,对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。 （4）辐照对食品中维生素的影响 维生素是食品营养成分中重要组成部分，各种维生素对辐照敏感性不同。VB和VD对辐照比较稳定。而辐照加工对水果蔬菜的Vc含量的影响存在矛盾的研究报告，大部分报告表明，较高剂量的辐照处理对水果蔬菜中Vc有不利影响，其影响程度受到食品种类、辐照剂量、辐照环境条件、贮藏时间和贮藏温度的影响。但在水果蔬菜辐照保鲜加工时，剂量一般都小于1kGy，低剂量辐照对Vc的含量影响较小。 （5）辐照对水分的影响 水分广泛存在于各类食品中,辐照导致的大多数其它组分的化学变化,很大程度上都是这些组分与水辐解的离子和自由基产物相互作用而产生的结果。 辐照纯水后,水的辐解中间产物主要有:水合电子、H原子、OH自由基、HO2自由基和过氧化氢。如水合电子作为强还原剂,可以很快与大部分芳香族化合物、羧酸、醛、酮、硫代化合物以及二硫化合物反应,与氨基酸和糖反应较慢。所以,水分辐照后的辐解产物是食品中最重要最活跃的因素。 三．辐照技术在新鲜水果和蔬菜的应用 延迟成熟和延长储藏期 辐照通过推迟植物内源激素乙烯的产生和呼吸跃变的出现,降低储藏期呼吸强度和提高乙烯的作用阈值来达到延长果蔬储藏寿命的目的。 用20一40KGy处理密桔,贮藏100天后,好果率比其它方法高约10%,且果实外观、营养成份,无味等无明显变化。 若采用较低剂量(1.0一2.0KGy)辐照草莓、芒果、桃子等水果,可以有效地控制霉菌生长,减少这些水果在运输销售期间的损失,保藏期得到延长。 辐照用于延缓成熟时间时,辐照剂量的确定应该兼顾果蔬对辐照的耐受性,不同的品种、不同的采摘期对水果蔬菜的辐照耐受性都有很大的影响。 草莓、龙眼、芒果和蔬菜可以忍受1~2kGy的辐照剂量;香蕉、苹果、柑橘、甜瓜等可以耐受0.3~1 kGy的辐照剂量;葡萄、桃、梨等果蔬所能耐受的剂量在0.3 kGy以下。蘑菇在储藏期间容易出现开伞现象,用0.5~1.0 kGy的剂量辐照,可以有效地抑制蘑菇的开伞。 抑制发芽 大蒜、洋葱、马铃薯等鳞茎和块根类蔬菜在采摘后有休眠期,它们在休眠期内生长暂停,内部代谢维持在很低的水平。休眠期一过,其呼吸强度加强,生理代谢加剧。这类蔬菜在休眠期过后极易发芽,辐照能通过影响果蔬的生理代谢和生长点的结构,干扰生理活性物质的正常合成,达到有效抑制发芽的目的。 马铃薯、大蒜、洋葱上的潜伏芽对辐射线十分敏感。用200Gy处理马铃薯,用100Gy处理大蒜,用150Gy处理洋葱,均取得抑制伤芽生长,减少营养损耗,不致变原有品质与风味、延缓衰老、延长贮期与保鲜的效果。处理后的马铃薯保存240d,发芽率比对照低14.2%;大蒜贮藏1a以上不发芽;洋葱贮藏226d,发芽率低于2%,而对照100d时全部发芽。 四.辐照技术在储粮害虫防治中的应用 储粮害虫不仅造成粮食数量的巨大损失,同时会产生大量的碎屑,降低完整粮粒的百分率;同时,害虫的吐丝结茧、排泄的粪便、遗留的虫尸引起发霉发热等都会降低粮食的质量,还有一些害虫如赤拟谷盗、螨类的分泌物和排泄物不但有很重的异味,而且会产生对人体有害的物质