餐饮服务培训结业考试试题..docVIP

餐饮服务培训结业考试试题 ——街道——社区 姓名 分数 填空：（20分，每空1分） 1、餐厅的接待服务工作是（ ）的重要组成部分。 2、餐巾，又名（ ），它是餐厅中常备的一种（ ），又是一种装饰美化餐台的（ ）。 3、我国饮料大体可分为三大类：（ ）、（ ）、（ ）。 4、中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究（ ）。 5、上菜忌讳（ ）和（ ），并应注意盘底、盘边要干净。 6、宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换（ ）。 7、菜单在餐饮服务中，是向客人推荐菜肴食品的（ ），是展示餐饮销售的（ ），也是客人选择（ ）的主要依据。 8、插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次，同时也是（ ）、（ ）、（ ）气氛的服务项目之一。 9、鸡尾酒是外国酒的配制酒种，又称（ ）。 10、黄河流域及其以北地区的菜肴，人们习惯称之为（ ）；长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴，人们称之为（ ）。 二、选择题：（20分，每题2分） 1、零点服务的主要任务是接待（ ）就餐。 a.零星客人 b.政府官员 c.学生 2、鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成，它是我国（ ）的代表。 a.广东菜 b.北方菜 c.南方菜 3、宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的（ ）。 a.手上或头上 b.膝上或胸前 c.杯中或盘中 4、理盘就是根据所托的物品选择适用的（ ）。 a.托盘 b.盘子 c.桌子 5、高度酒是指乙醇含量在（ ）之间的酒。 a.40°~65° b.20°~39° c.12°~19° 6、在饭店中享用西式早餐，通常在（ ）。 a.多功能厅 b.西式包房 c.咖啡厅 7、中餐宴会铺放台布分（ ）种。 a.5种 b.4种 c.3种 8、满足宾客受尊重的心理，突出一个（ ）子。 a.好 b.敬 c.静 9、中国的白酒是世界著名的（ ）蒸馏酒之一。 a.8大 b.6大 c.5大 10、营养配餐的关键是（ ）。 a.平衡膳食 b.奶类摄入充足 c.肉类摄入充足 三、判断题：（20分，每题2分；√、×） 1、餐厅服务员在接待宾客服务准备中，要做到“六知三了解”。（ ） 2、中国公认的八大菜系有：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、京菜、闽菜、徽菜、湘菜。（ ） 3、酒按其不同的酿造工艺大致可分为三大类，即白酒、红酒、啤酒。（ ） 4、斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。（ ） 5、在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持四个菜。（ ） 6、在酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒水的开启方法相同。（ ） 7、分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。（ ） 8、餐厅所有的餐具大部分为瓷器，无论是中餐还是西餐，瓷器的品种繁多，但使用方法相同，清洁方法各不相同。（ ） 9、宴会厅环境的布置要依据宴会的大小而定。（ ） 10、绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青、揉捻、发酵等工序加工而成。（ ） 四、简答题：（40分，每题5分） 1、餐厅服务员接待宾客服务准备中“六知三了解”的内容是什么？ 2、餐巾折花注意事项？ 3、餐厅服务员为顾客介绍菜品的原则？ 4、餐厅服务员收餐时撤台的步骤？ 5、西餐宴会上菜服务的原则？ 6、分菜服务的注意事项？ 7、语言服务的注意事项？ 8、茶叶有哪几种类？