冻干圣女果粉的水分吸附性质及玻璃化转变温度-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.23 95 冻干圣女果粉的水分吸附性质及玻璃化转变温度 1 2, * 1,2 2,3 3 3 刘 华 ，钟业俊 ，李资玲 ，李积华 ，林丽静，周 伟 （1.江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013 ；2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室， 江西 南昌 330047 ；3. 中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东 湛江 524001 ） 摘  要：根据吸附理论，在水分活度为0.11～0.90范围内，环境温度为25 ℃条件下，采用静态称质量法研究冻干 圣女果粉的吸附和解吸等温线；通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter ，DSC ）测量不同水分含量 下的玻璃态转变温度（glass transition temperature ，T ），并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合。结果 g 表明：冻干圣女果粉在25 ℃条件下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J 型，属于Ⅲ型等温线；在水分活度为 0.23～0.76范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象，属于H3 型等温线。GAB和Peleg模型都描述冻干圣女果粉的吸附 特性。随着水分含量的增加，冻干圣女果粉的T 显著降低；Gordon-Taylor方程能够较好地拟合其玻璃化转变曲线。 g 对比水分活度贮藏理论和玻璃化转变理论，发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异。 关键词：圣女果；吸附等温线；玻璃化转变；解吸等温线 Water Sorption Characteristics and Glass Transition Temperature of Freeze-Dried Cherry Tomatoes 1 2, * 1,2 2,3 3 3 LIU Hua , ZHONG Yejun , LI Ziling , LI Jihua , LIN Lijing , ZHOU Wei (1. School of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University, Nanchang 330013, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3. Agricultural Products Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Zhanjiang 524001, China) Abstract: Desorption and adsorption isotherms of freeze-dried cherry tomatoes were determined by gravimetric method at water activities ranging from 0.11 to 0.90 at 25 ℃ based on sorption theory. The glass transition temperatures at different moisture contents were m