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HACCP案例-HACCP系统在速冻水饺生产中的应用
《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.2(总 84)
中图分类号：TS207.7；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)02-0133-049
HACCP 系统在速冻水饺生产中的应用
李梦琴 1 1 2 1
,冯志强 , 李争艳 , 王利军
（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）(2.河南思念食品股份有限公司，河南郑州 450000）
摘要：本文详述了如何依据速冻水饺生产工艺，从原辅料验收到成品出厂的整个工艺过程中分析出可能存在的危害及CCP 点的
具体控制方法，并制定相应控制限值及监控体系 HACCP 计划工作模式，以提高速冻水饺生产管理水平和食用安全性。
关键词：HACCP；速冻水饺；危害；应用
Application of HACCP System in the Product of Fast-frozen Dumpling
1 1 1 2
Li Meng-qin , Feng Zhi-qiang , Li Zheng-yan , Wang Li-jun
(1.Food Science and Technology College of Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002)
(2.Henan Synear Food Joint-stock Ltd., Zhengzhou 450000)
Abstract: This paper expound how to analyze the hazard possibly existing in the process from the material and ingredients collection to
final product leave the factory according to the process and how to find the reasonable sample point, the control method in detail of CCP in
addition, so as to promote the management of product quality and ensure the safety of product.
Keywords: HACCP; Fast-frozen dumpling; Hazard; Application
速冻食品是当今世界上发展最快的食品工业之 司质检中心检验合格后才能使用 （反复检验制度），均
一。随着人们生活节奏的加快，家用冰箱的普及，消 要符合企业标准。水饺产品共分为两大类 18 个品种，
费形态的改变，外来人员的激增，速冻食品的需求量 成型后水饺是经过－30℃以下的速冻隧道经过 18 分
迅速增加，成为国际市场最具发展潜力的商品之一。 钟速冻后将其中心温度降至－18℃（保鲜）的手工或
我国的速冻食品从 70 年代开始起步，到了 90 年代得 机制水饺，贮存温度为－18℃以下，不能生食，需经
到迅速发展。速冻食品企业及其产量迅速增长，速冻 过加热处理方可食用。
食品已成为超市和自选市场必不可少的主要产品。但
2 速冻水饺生产工艺流程
是在速冻食品的发展过程中也暴露了不少的问题。因
此在速冻食品的生产企业中建立一套有效的食品卫生
管理和质量监控体制是十分必要的。为了同国际市场 原料菜→菜预处理→清洗→挑拣→斩切→配菜
接轨，国家已规
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