海南大学 食品分析三 2014.ppt

* 不能直接感官分析的样品制备：有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送. * 定量描述分析：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行描述分析的检验方法。 * 由图的中心向外的一些放射线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小 * * 线性标度 品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。 * 量值估计 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，这个数值既可以是由组织试验的人给定，也可以由品评人员给定； 然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一个数值。 * * （三）、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 定性描述：包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。 定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。 * 1、性质——定性方面 外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构 气味——嗅觉感应、鼻腔感觉 风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉 口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分参数 * 2、强度——定量方面 表达了每个感官特性（词汇/定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。 描述分析中常用的标度： 类项标度 线型标度 量值估计标度 * 3、呈现的顺序——时间方面 品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。 感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。 按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。 * 4、综合方面——总体感觉 气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果） 总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少） 喜好程度分级　 * 由4-6名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。 5、风味剖析法——定性描述分析法 * 质地剖析法：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。 6、质地剖析法 * 特点：利用统计分析方法对数据进行分析。 品评人员：10——12人。 这类检验方法可用于： a.??新产品的研制； b. 确定产品之间差别的性质； c.??质量控制； d.??提供与仪器检验数据相对比的感官数据。 7、定量描述分析法——QDA * 感官图 * * * （四）、情感试验（消费者试验） 估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱和接受程度。 产品质量维护 提高产品质量、对产品进行优化 新产品的开发 市场潜力的预测 产品种类调查 对广告的支持 * 1、偏爱性试验 希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜好的程度，或者希望得知产品之间差异是否能被消费者型的品评员察觉； 成对比较法：要求测试人员指出更喜欢两个编号产品中的哪一个。 偏爱排序：要求消费者按照偏爱或喜欢的下降或上升顺序，对一些产品进行排序。 * * * 2、接受性检验 希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接受或消费者对产品的喜爱程度； 可将样品同某知名品牌或者竞争对手的产品相比较。 快感标度（9点快感标度） 简单，结果具有高度可靠性和有效性 广泛用于各种食品、饮料、化妆品和纸质品等方面的喜欢-不喜欢产品筛选。 * 极端的喜欢 非常的喜欢 一般的喜欢 稍微喜欢 既不喜欢也不会不喜欢 稍微不喜欢 一般的不喜欢 非常的不喜欢 极端的不喜欢 9点快感标度的范例 * * 购买倾向标度 一定会买 很可能会买 可能会买 很可能不会买 一定不会买 表情喜好标度 * 3、问卷设计原则 问卷的长度要适当 问题清楚，形式相似 要就产品之间的主要差别提问 问卷上要有开放式的问题 将总体接受度或总体印象的问题放在合适的位置，使参评人员对产品的总体印象能有一个比较全面的考虑 * 问卷要求 简洁、扼要、易懂、有趣 以选择题为主，不需要写字 问题不可太多，信息要全 避免含糊 问题不能有建设性、倾向性，以免误导 问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择 应使受试者