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氧对葡萄酒风味影响Oxygen Contribution to Wine Aroma 讲演人： 目录 一、氧对葡萄酒风味影响的简介 葡萄酒是一种生物性发酵饮料，在葡萄酒发酵、陈酿成熟及装瓶储存过程中都有氧的参与。 一定量的氧不仅有利于干红葡萄酒颜色的稳定，而且还可以改善口感，提高饮用质量； 一、氧对葡萄酒风味影响的简介 氧气太少，可能造成葡萄汁发酵不能顺利完成，从而形成过量的硫化物、生青单宁以及青果味等，对酒造成不利的影响； 氧气过量，又会使葡萄酒过度氧化，失去果香，出现类似柴油的味道，品质下降; 而对于干白葡萄酒而言，即使微量的氧也会带来负面影响，如颜色的改变（出现棕色调）、果香的损失及新鲜度的降低等。 一、氧对葡萄酒风味影响的简介 葡萄酒中的氧含量是动态变化的。 一方面氧与葡萄酒中的组分发生反应而被消耗，新鲜葡萄酒的耗氧能力强，随着储存时间的延长，耗氧能力会逐渐降低。 另一方面，酿造过程中的一些操作会造成葡萄酒中氧的溶入。如转罐过程，从底部入酒时氧的溶入量为0.1～0.5 mg/L，上口入酒时氧的溶入量高达2.1～4.4 mg/L；装瓶过程，氧的溶入量为0.2～2.0 mg/L。 一、氧对葡萄酒风味影响的简介 此外，葡萄酒装瓶后，部分氧还会透过软木塞进入葡萄酒中，从而影响葡萄酒装瓶后感官质量的变化。 多酚是与氧发生反应的主要物质，氧化反应的产物主要有醌、乙醛及过氧化氢等，这些产物活性较强，会进一步促进葡萄酒中的组分发生一系列聚合反应，从而影响葡萄酒的感官质量。 本文主要介绍氧对葡萄酒风味的作用 二、氧对葡萄酒风味影响 A、氧对葡萄酒口感的影响 氧使葡萄酒中酚类物质变化，进而影响葡萄酒口感。酚类物质使葡萄酒带有收敛性，它能够引起干燥、苦涩、粗糙的口腔感觉。 单宁是影响葡萄酒收敛性的主要多酚类物质，其分子大小不同，感官特征也明显不同，一般小分子的单宁苦味重，涩感弱；大分子单宁主要体现涩感，稍显苦味。 A、氧对葡萄酒口感的影响 氧可以促进葡萄酒中多酚类物质的聚合，从而改变葡萄酒的口感在陈酿过程中，氧化反应产生乙醛，乙醛充当键桥促进多酚类物质聚合。 当乙醛参与小分子单宁间的聚合反应时，其反应的产物会加重葡萄酒的苦味；而当乙醛参与大分子单宁间的聚合反应时，往往使大分子单宁聚合沉降，结果会降低葡萄酒的涩感。 A、氧对葡萄酒口感的影响 因此，在葡萄酒酿造过程中，若需要对其进行氧处理，则必须严格控制氧气的添加量，以避免葡萄酒出现过重的苦味。 过度氧化会使葡萄酒的口感变得寡淡，甜润感降低，酸感变得明显，但未发现有氧与葡萄酒其它口感特性，如甜、酸、咸等的研究报道。 B、氧对葡萄酒香气的影响 葡萄酒中的香气成分复杂多样，氧含量不同，各香气成分的变化也不同。 有些香气成分接触氧后便快速分解，而有些香气成分的产生则需要氧气的参与。 诺玛克研究团队对葡萄酒中的香气特征与氧含量的变化关系进行了研究，表1列出了在无氧到充足氧的条件下，葡萄酒中可能出现的一些香气特征。 B、氧对葡萄酒香气的影响 B、氧对葡萄酒香气的影响 在葡萄酒酿造及陈酿过程中，氧气不足通常会导致葡萄酒中产生一些还原味的成分，如硫化氢、硫醇类物质，这些化合物感官阈值一般都非常低，会严重破坏葡萄酒的香气。 葡萄酒中常见呈还原味的香气成分及其感官特征描述见表2。 B、氧对葡萄酒香气的影响 B、氧对葡萄酒香气的影响 一般对出现还原味的葡萄酒进行适当的通氧处理即可除去或减弱部分不良风味。 适当的氧处理可以降低葡萄酒中的生青味或还原味，然而过量的氧会降低葡萄酒的新鲜感，特别是一些花香、果香，造成不可逆的损失。 干白葡萄酒对氧气的变化较干红敏感，即使微量的氧也会造成干白葡萄酒果香的损失。 B、氧对葡萄酒香气的影响 Ferreira等采用AEDA及强迫陈酿实验确定了干白葡萄酒中与氧化风味相关的几种香气成分：3-甲硫基丙醛、2-苯乙醛、TDN及4,5-二甲基-3-羟基-2（5H）呋喃酮（soloton）等。 在葡萄酒香气的研究方面，由氧化而产生的一些香气成分及其感官特征描述见表3 B、氧对葡萄酒香气的影响 C、氧对SO2的影响 葡萄酒中SO2质量浓度的衰减与溶解氧的消耗密切相关。 SO2不能与分子态的氧直接反应，是与氧化反应的一系列中间产物，如醛类化合物、过氧化氢等发生反应，这些中间产物活性通常较高，会促进多酚类物质的氧化。 因此，SO2与这些产物发生反应，可以减少葡萄酒中多酚类物质的氧化聚合，在一定程度上能够减缓葡萄酒的氧化。 此外，在SO2作用下，多酚类物质的氧化产物醌类物质可被重新还原为多酚，从而保护葡萄酒风味的稳定。 三、举例 传统的陈酿 传统的葡萄酿酒工艺中，大量将葡萄酒贮存在橡木桶内陈酿，时间从几个月到几年不等。 橡木桶陈酿有2个主要目的：一是让葡萄酒与橡木接触，获得橡木特有的