冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋品质的影响.pdfVIP

孵 震2008,No．1l 粮油深加工及食品困 冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋品质 的影响 王秀军，张 晖 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：对冬小麦麸皮蛋 白质进行初步的分 离纯化，得到纯度较高的蛋 白质，研究了该蛋 白质粗品对冰淇淋品质的影响。结 果表明：添加0．I％冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋的膨胀率、融化率、质构、微观结构以及储藏期间品质的变化都有较大的改善。 关键词：冬小麦麸皮蛋白质；冰淇淋；膨胀率；融化率；质构；微观结构；储藏 中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2008)11—0015—03 EffectsofWinter．wheatBranProteinonQualityofIceCream ABSTRACT：Winterwheatbranproteinswithhighpuritywereobtainedbypreliminaryseparationandpurification．Theeffectofthe Droteinsonicecream wasstudied．Theresultsimpliedthattheproteinsataconcentrationof0．1％ could improvethequalityofice cream includingexpansionratio，meltingratio，texture，microstructureandstoragequality． KEYW ORDS：winter—wheatbranprotein；icecream；expansionratio；meltingratio；texture；microstructure；storage 我国是冬小麦 (winter—wheat)的产量大国，冬小麦麸皮中 上，冷冻干燥得到冬小麦蛋白质粗品。 含有约 15％的蛋白质、2．6％的脂肪、41．5％糖类和其他功能 1．2．2 冰淇淋配方及加工工艺 性成分¨J，但是由于一些条件的限制 ，大部分的小麦麸皮还 冰淇淋配方见表 1。 主要是作为动物饲料，没有能得到很好 的应用。而冰淇淋作 加工工艺：原料计量一原料预处理一加水混合溶解 为一种消耗量很大的速冻食 品，虽然已经有 比较悠久的历 (45—50℃)一杀菌(80℃，30min)一均质(20MPa)一冷却老 史，生产技术也比较成熟，但是其品质还存在一些不足，如质 化 (0—4oc，4h)一凝冻一硬化 (一2(】℃，24h)一冷藏 地粗糙，抗融性差，形体松散等 j，有待于进一步的研究和改 (一l5℃ ) 良。国内外相关文献曾报道过，添加有小麦蛋 白质的冰淇淋 表 1 冰淇淋配方表 g 的口感更为细腻爽 口。本研究通过对冬小麦麸皮中蛋白质 成分 乳化剂 稳定剂 乳粉 白砂糖 植物黄油 WWBP 水 合计 的分离纯化，得到纯度较高的冬小麦麸皮蛋 白质 (winter— 空 白 3 3 150 140 61 0 643 1000 wheatbranproteins，WWBP)，并把它应用到冰淇淋中，对冰淇 WWBP 3 3 150 140 6l l 642 1000 淋的品质进行探讨性研究。 1．2．3 膨胀率的测定 J 准确移取冰淇淋50ml()，在250ml容量瓶中插入一 1 材料与方法 玻璃漏斗，试样放在漏斗上，另外准确量取200ml蒸馏水，分 1．1 试验材料和设备 数次缓慢加入漏斗，使样品全部移入容量瓶，水浴保温，待泡 冬小麦麸皮 (山西省农业科学院)，pH8．0磷酸缓冲液 沫基本消除后 ，再用移液管吸取2ml乙醚 (V)，迅速注入容 (PBS)，硫酸铵，伊利全脂奶粉，白砂糖 ，植物黄油 ，纤维素胶