干制原理和方法肉干加工肉脯加工第四.ppt

干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？ 为什么市面上干制肉制品的品种并不是很多？ 一、导热干燥 热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中的水分汽化排除。 食品材料与加热面之间有良好的接触表面，同时，食品材料的导热性能也要好。 表面处过热，焦化。 二、辐射干燥 热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水分汽化。 远红外干燥，晾晒 常用于具有较大表面积的材料。同时还有杀菌作用。常在真空环境中操作。 干燥热敏性食品、易氧化食品。 三、介电加热干燥 在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使水分汽化。 微波是电磁波的一个频段，工业上微波加热所用的频率是9.15GHz和24.5GHz。 传热和传质的方向一致，干燥时间短。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。 四、对流干燥 热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分汽化。 一般传热介质是湿空气。 成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技术。 常压干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 第二节 肉干加工 一、肉干的种类 概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。 由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干的种类很多。 按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉丝等。 干肉制品的发展方向：组织较软、色淡、低糖。(一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装 (二)配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 (三)工艺操作 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 第四节 肉松加工 存在问题： 传统工艺加工肉松时存在着： 复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。若汤不足，则导致煮不透，给搓松带来困难，若复煮汤过多，收汁后煮过度，使成品纤维短碎。 炒松时直接与锅接触，容易塌底起焦，影响风味质量。 (二)肉松加工新工艺之一 1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、油松(Fried Pork Fibre) 与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下: 在远古时代，没有更好的贮藏方式，因而干燥大行其道。 与其它贮藏方式比较：低温贮藏有更大的后加工空间。灌肠、罐头等制品更方便，腌腊肉制品风味更好。（产品不太丰富） 干燥：肉硬，口感不好。 如果加热干燥的话，耗能且营养损失多。夏天易腐败，冬天干燥时间长，也容易变质。 干燥后，熟化过程中不容易入味，如果在干燥前就用腌制，就成了腊肉。如果采用煮制的方法调味，则是干肉制品。 (三)工艺质量控制　 　　　　　　　 1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。肉糜越细，腌制剂的浓度和腌制时间对肉脯质地及口感的影响就越多。同时，肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成蛋白的高粘度网状结构，其它成分充填于其中，而使成品具有韧性和弹性。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm为宜。厚度增大，柔性及弹性降低，且质脆易碎。在腌制时添加0.1-0.3% 的混合磷酸盐能明显改善肉脯的质地和口感。(3)腌制时间以1.5-2.0 h为宜。对色泽影响不大，对质地和口感影响很大。若时间不够或机械搅拌不充分，肌动蛋白转变不完全，加热后不能形成网状凝聚体，导致成品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。 2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤温度高于120 ℃而低于15