- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.3
低聚糖阿魏酸酯对美拉德反应挥发性产物的影响
姚胜文,赵倩竹,鲜傲霜,麦嘉琪,叶丽君,林之蕙,欧仕益
(暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510632)
摘要:低聚糖阿魏酸酯(FOs )是一类新型功能性食品,美国食品药品监督管理局(US FDA )已允许将其在焙烤食品等多种食
品中添加,但其对焙烤食品风味的影响未见报道。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS ),研究
了玉米皮低聚糖阿魏酸酯在葡萄糖分别与天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸构成的3 个美拉德反应模拟体系和面团焙烤模拟体系中对挥发
性物质的影响。结果表明,添加低聚糖阿魏酸酯(1%和5% )显著促进糠醛和不良风味物质对乙烯基愈疮木酚的形成,抑制吡嗪、麦
芽酚、壬醛、雪松醇等焙烤特征性风味物质的形成;在焙烤面团中,添加低聚糖阿魏酸酯后还产生了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚两
种不良风味物质。因此,FOs 虽然被允许在焙烤食品中大量添加,但是考虑到其对风味具有潜在的不良影响,在应用时应谨慎。
关键词:低聚糖阿魏酸酯;美拉德反应;焙烤食品;风味物质;顶空固相微萃取
文章篇号:1673-9078(2016)3-113-118 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.019
Effect of Feruloylated Oligosaccharides on the Volatile Products of
Maillard Reaction
YAO Sheng-wen, ZHAO Qian-zhu, XIAN Ao-shuang, MAI Jia-qi, YE Li-jun, LIN Zhi-hui, Ou Shi-yi
(Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China)
Abstract: Feruloylated oligosaccharides (FOs) are a new type of functional foods and their addition to bakery products was approved by
the Food and Drug Administration of the United States (US FDA) in 2010. However, there have been no reports on their influence on the flavor
of bakery products. Here, headspace solid-phase micro-extraction coupled with gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS)
was used to investigate the effect of FOs prepared from maize bran on the formation of volatile compounds in three Maillard reaction models
(glucose with aspartic acid, asparagine, or glutamic acid) and the baked dough model. The results showed that in all reaction models studied, the
addition of FOs at 1% and 5% concentration significantly increased the formation of furfural and an unpleasant flavor compound
(2-methoxy-4-vinyl-ph
您可能关注的文档
- 世界七大工业国涂料网址汇总.pdf
- 长期荷载作用下土工合成材料蠕变特性的试验研究和计算模型.pdf
- 动力学II第五篇习题解答.pdf
- 颜料在涂料中应用.pdf
- 植物Ⅲ型聚酮合酶研究进展.pdf
- 含氮不锈钢研究进展_张仲秋.pdf
- 审批动态2月刊摘要.pdf
- 第七章 资源税法与土地增值税法-应纳税额的计算.pdf
- 钢质海船入级规范20122015年第1次变更通告-RCN No.1 June 2015.pdf
- 关于单片机的车辆闯红灯监控系统.doc
- 《GBT 5568-2022橡胶或塑料软管及软管组合件 无曲挠液压脉冲试验》必威体育精装版解读.pptx
- 《GBT 42169-2022绿色产品评价 家用燃气用具》必威体育精装版解读.pptx
- 《GBT 25915.14-2022洁净室及相关受控环境 第14部分:按粒子浓度评估设备适用性》最.pptx
- 《GBT 31464-2022电网运行准则》必威体育精装版解读.pptx
- 《GBT 42238-2022表面活性剂 环氧丙烷聚合型表面活性剂中游离环氧丙烷的测定 气相色谱法.pptx
- 《GBT 21412.2-2022石油天然气工业 水下生产系统的设计和操作 第2部分:非粘结挠性管.pptx
- 《GBT 22264.4-2022安装式数字显示电测量仪表 第4部分:频率表的特殊要求》必威体育精装版解读.pptx
- 《GBT 19557.11-2022植物品种特异性(可区别性)、一致性和稳定性测试指南 猕猴桃属》.pptx
- 《GBT 13081-2022饲料中汞的测定》必威体育精装版解读.pptx
- 无人机配送技术的挑战与机遇.docx
最近下载
- 超星网课尔雅《服装流行分析与预测》尔雅答案2022章节测试答案.docx
- ZG-108阻垢剂安全技术说明书.doc VIP
- 人教版2024-2025学年七年级数学上册综合与实践 进位制的认识与探究(习题课件).pptx VIP
- 事业单位工勤技能岗位驾驶员职业技能考试真题汇总.pdf
- 蓝色橙色扬帆起航携手并进简约商务工作述职报告.pptx
- 2024年RDPAC认证考试必备题库-上(单选题部分).docx
- 英文阅读-I Wonder.pdf
- 美国ITT赛莱默飞力FLYGT潜水污水泵N系列选型样本手册.pdf
- 通用版2023《铸牢中华民族共同体意识》专题精品课件.ppt VIP
- 借名买车协议书范本.docx
文档评论(0)