中式摆台的方案.docx

中式摆台业务技能比赛规则一、准备物品单:1. 纸巾2米圆桌一张、餐椅10张、餐椅形式2+3+2+3、摆在餐桌的周围。2.用具：台裙台布各一张。玻璃装盘一套，防滑托盘1个、餐巾10条、秒表一只。3.餐具：骨碟10个、翅碗10个、匙更10只、茶杯10套、味碟10个、筷子10双、筷架10个、牙签10只、白酒杯、红酒杯、水杯各10个、烟灰缸二、比赛内容1.检验摆台的质量及效率，服务员的仪容仪表。2.中餐摆台的步骤：铺台裙台布、摆十个餐位、折三种餐巾杯花、摆桌椅。3.托盘托送三、要求和评分标准（总分100分）规定时间为14分，在规定时间内完成可获得100分，提前1分钟加5分，没超过1分钟扣10分；但所有操作必须遵守摆台规则。若违反工作规则之一的每次扣2分或按工作，规则的扣减标准进行扣分，进行累计在操作过程中要求能做到准确、无错误、最高得分者为胜，分数相同的以时间短者为胜。四、比赛规则比赛前部门将餐桌及员工编号并进行抽签，参赛人员要面带微笑、表情自然、头发、指甲符合要求、女员工要求化淡妆、男员工不留胡子、工服整洁、佩戴工号牌。完成准备工作后，面向餐桌、站于餐桌前1米处成立正站姿，同时向主持人报告：某某准备完毕。主持人待所有参赛人员报告完毕时，下达命令开始比赛。1.以面对主考官的前面为主位；2.铺台裙台布时必须站于主位，台裙台布的正面朝上、折痕中缝指向主位与副主位、台裙四周垂下部分到地面距离要求相等。台布四周垂下部门要求均等，转盘在台面的正中心桌面四周距离相等。3.端托盘是必须平稳、五指张开、拇指与托盘成直线四指微弯掌心离托盘。4.上下托时，右脚向前脚微弯腰微弯、右手扶住托盘。5.摆台时以骨碟定位拇指按碟边，食指中指分托两边，从主位开始顺时针方向逐位摆台、碟与碟的距离相等，碟与桌边的距离均为两指宽。6.翅碗、味碟在骨碟的前方、平分骨碟距离1公分，与骨碟构成长方形、汤勺柄向左。7.翅碗、味碟、匙更、筷子架成一条直线，味碟左边沿对准骨碟中线、翅碗在骨碟的左边、筷子架在右边、牙签在筷子内侧标签朝上。8.杯碟摆与筷子的右边，茶杯置于茶杯碟中商标指向客人。9.骨碟、牙签、筷子底部、杯碟成一条直线之间距1公分。10.酒杯平行成一条直线，红酒杯、高脚水杯。白酒杯从上到下分别摆放于筷子边之间距离4公分。11.折餐巾杯花3种（10分）突出正副主位、如有折动物形应头朝右，观赏面朝客人，餐巾花要求挺拔、造型美观生动、操作手法标准。12.摆餐椅:椅子与桌边距离1公分。13.摆台过程中要求轻拿轻放、不得发出太大的噪音。14.要求正确的摆台顺序进行操作，不得有餐具掉地或打烂餐具现象发生也不得有少摆漏摆餐具。完成摆台后各选手各自检查，调整。当确认无误后面向餐桌1米处成立正姿势站立并向主持人报告完毕。如考收台。则按摆台的相反顺序先撤酒杯后撤瓷器餐具。中餐酒水服务标准语规范1.点酒水（包括软饮下同）或者推荐酒水，服务员或酒水员按《酒水点单轻拿轻放与关键问题》完成酒水点单或推荐酒水，下酒水单等工作。2.取酒水服务员或酒水员按客人点的酒水单到吧台领取酒水。如客人点白葡萄酒，需在冰桶内装上碎冰，将酒瓶放到冰桶内最佳温度是9℃，商标朝上酒架放于客人右侧。如点红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，商标朝上，使客人看清。如客人点的是普通的酒水，可用托盘进行取运。即在托盘中摆放酒水，摆放时应根据客人的座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体側，主人酒水放在托盘里側取酒水的时间不可超过15分钟。3.服务酒水摆放酒水、饮料杯、客人餐具前的酒杯、饮料杯的摆放要从大到小。就放在客人便于拿放的位置。开启酒瓶、饮料罐，开启有气体的酒水及灌装饮料时，切忌正对客人斟酒程序如下斟酒程序程序名称操作标准1.向客人示酒取得客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶上、使瓶口朝上45°角，商标朝向客人示酒。2.开酒用准备好的酒刀切开酒封口，揭去封口顶部用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入平塞轻轻松动酒钻，拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。3.请客人检查确认酒酒塞出瓶后，应放在骨碟上呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经客人确认没有为题方可斟酒。4.品尝先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在客人杯中倒2厘米深的酒，并帮客人轻轻的晃动一下酒杯后，请客人品尝时说“请您先品尝一下和，好吗？”5.斟酒右手握住酒瓶，左手拿餐巾或托盘，右脚跨在两椅子之间“丁”字形举瓶高低得当。倒完酒后，把瓶子往右转动禁止滴在杯子外面。6.斟添斟酒后注意观察，发现客人杯中的酒剩三分之一时应及时添加。斟酒应注意的规范斟酒时，服务员应站在客人身后右侧。左手托盘或拿餐巾，右手持瓶使商标朝外进行操作，所有酒水应从客人的右边进行，不可“左右开弓”斟酒应从主宾开始，按顺时针进行、在倒酒时应注意一下。如客人不