佘自强老师教你煲靓汤.doc

佘自强老师教你煲靓汤 一、常用植物材料的处理 药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。 常用动物材料的处理 鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活血，肉腥（或特殊异味）。 肺：先冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净，不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净，可重复数次。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。 生姜——祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味 生葱——祛荤除腥 白胡椒粒——温中散寒 陈皮——化气祛滞 绍酒——支膻、腥、增味 芜茜——驱寒发汗 二、南杏猪肺炖鸡爪（凤凰电视台沈星心水靓汤） 功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100克、猪肺400克、陈皮5克、鸡爪4只、 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）（可用南杏粉加牛奶代替南杏加水磨汁） 黄芪虾仁汤 功效：补血、益精、健体 材料：黄芪30克、淮山30克、枸杞子15克、当归10克、桔梗6克、鲜虾仁100克、生姜2片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可（为4人量） 罗汉果南北杏煲猪肺汤 功效：清热生津、润肺止咳 材料：罗汉果1/2个、南杏20克、北杏15克、猪肺500克、生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量） 鲜茅根霸王花猪肺汤 功效：清热、凉血、利尿、消肿 材料：鲜茅根80克、霸王花50克、南杏20克、北杏15克、猪肺500克、生姜3片。 烹制：清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量） 西洋菜蜜枣生鱼汤 功效：清热润肺、养阴生津 材料：西洋菜600克、蜜枣6个、生鱼1条、猪瘦肉150克、生姜3片。 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 云耳橄榄炖猪腱 功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃 材料:云耳25克、橄榄12个、猪腱400克、生姜3片。 烹制: 清水1250毫升（5碗量），炖3小时，下盐。（4人量） 木瓜干贝煲猪肚（东莞民间谓“女寿星汤”） 功效：养阴，润燥，益胃 材料：木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、 生姜3片。 烹制：清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量） 杨桃无花果蜜枣炖牛展 功效：养阴润燥、润肺健胃 材料：杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4个、牛展500克、生姜3片。 烹制: 清水1250毫升（5碗量），炖3小时，下盐。（4人量） 蜜瓜海螺老鸡汤（TVB邵逸夫心水靓汤） 功效：润五脏、养容颜 材料：鲜海螺肉250克（干品则100克）、蜜瓜250克（选白皮绿肉，较生的，如果无，可用较生的哈密瓜代替）、光老鸡1只、生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量） 花生核桃煲猪脊骨 功效：滋阴补肾、强筋壮骨 材料：花生、核桃各50克、猪脊骨500克、生姜3片，陈皮1/3块、干贝20克。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量） 黄芪红枣煲黄鳝 功效：补气养血、润泽容颜 材料：黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。 烹制: 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 补骨脂煲羊小肚 功效：补肾阳、暖丹田、缩小便 材料：补骨脂15克、花生30克、羊小肚150-200克、生姜3片。（2-3人量） 烹制：清水750-1000毫升（3-4碗量），炖3小时，下盐。 原只鲜橙炖瘦肉（名中医传授，佘自强老师特别推荐） 功效：化痰止咳，理气顺喘 材料：鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。 烹制：冷开水250毫升（约