福州荔枝肉的做法.docVIP

猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克（或用荸荠也可以）、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。　　荔枝肉的做法：1、把菠萝切块备用；2、把肉片成8毫米厚的片；3、在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二；4、再横刀切，刀深也是三分之二；5、剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开；6、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形；7、把肉片进行码底味，里面先放少许盐；8、放入少许白糖；9、放入少许味精； 10、倒入5克绍酒；11、放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）；12、放好后用手抓匀；13、倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀；14、然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球；15、团好后，整齐码放盘中备用；16、勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里；17、里面放少许盐；18、放少许味精；19、撒少许白胡椒粉；20、倒入大约10克左右的绍酒；21、放入适量湿淀粉搅匀备用；22、油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中；23、炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆；24、锅中留适量底油，放入葱姜末爆香；25、倒入芡汁，用中火调制成粘稠状；26、然后倒入肉球；27、再倒入菠萝块；28、开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀；29、裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。此菜特点；颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。　温馨提示：1、肉球大小以直径2.5厘米为宜。2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。