菇类、藻类、菌类.PPT

食品科學概論 第19章 菇類、藻類、菌類 菇類、藻類、菌類 19-1 菇 類 19-2 藻 類 19-3 菌 類 19-1 菇 類 一、食藥用菇的定義 其肉質可食的食用菇：例如：洋菇 具有藥理應用價值的食用菇：例如：靈芝 被證明或認為有毒的毒菇：例如：毒鵝膏 其他：指的是那些身分未明的菇 19-1 菇 類 依其所栽培的方法，可以分為： 人工培養基栽培 原木栽培 林地原野栽培 19-1 菇 類 微生物食品(bio-foods)，又稱為單細胞蛋白(single cell protein: SCP)，這些微生物必須具備下列條件： 易於大量培養者。 不需要維生素或其他特殊化合物為營養者。 菌體細胞之收穫及分離簡單者。 細胞中含有充分的必需胺基酸而無毒素者。 細胞的產率高者。 19-1 菇 類 二、食藥用菇的型態 生殖菌絲(generative hyphae) 聯絡菌絲(binding hyphae) 骨骼菌絲(skeletal hyphae) 菌核 (sclerotium) 子座 (stroma) 菌索 (shoestring) 19-1 菇 類 三、食藥用菇的效益 以洋菇和香菇為主的食用真菌，風味獨特，味道鮮美，經常食用有益於人體健康。 菇類一般也含有豐富的維生素，有利於人體的健康。 中醫中藥為我國所特有，而中藥裡包含了許多真菌類藥物。 19-1 菇 類 四、食用藥菇各論 （一）松茸(Tricholoma matsutake) 松茸是在森林裡自然發生的野生菌類中，菇體碩大、菌肉肥厚，香氣濃郁、食用價值極高的菇類，味道絕佳，自古以來即被列為上等的食用菌，是具藥用價值之食用菇中的珍品。 松茸在日本是一健康珍品，民生中的口慾佳餚，近年來則被當做抗癌藥物篩選對象之一。 19-1 菇 類 19-1 菇 類 （二）鮑魚菇(Pleurotus cystidiosus) 19-1 菇 類 （三）雞肉絲菇(Termitomyces albuminosus) 1.雞肉絲菇的形態與分類： a.菌傘 b.菌褶 c.菌柄 d.菌根 19-1 菇 類 2.雞肉絲菇的應用： a. 此菇可直接生鮮食用，肉質細緻、味美質 佳。 b. 亦可在採集後清掉泥沙，晒乾、備用。 c. 其功能「性寒、味甘，能益胃、清神、治痔」，是健胃、促進消化、治療痔瘡的一劑良藥，食藥兼備。 19-1 菇 類 （四）香菇(Lentinus edodes) 前言：香菇在日本被認為是「植物性食品的頂峰」，因為它是人體營養上不可或缺的一種蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和微生物等五種成分的含量，幾乎是任何其他植物性食品所無法取代的。 19-1 菇 類 香菇的應用價值 菇體大小分 生產季節分 生產方法分 新鮮度分 19-1 菇 類 選擇香菇時要注意下列事項 a.菇傘展開程度（圖19-6） b.菇傘厚度與密度 c.菇傘紋路（圖19-7） d.菇體香氣 e.菌褶色澤（圖19-8） f. 菇體大小（圖19-9） g.菌褶立度（圖19-10） h.菇柄長度（圖19-11） 19-1 菇 類 （五）木耳(Auricularia auricula) 前言 木耳屬真菌的特性 木耳的營養價值 19-1 菇 類 （六）草菇(Volvariella volvacea) 草菇的形態與分類 在草菇的生態栽培方面 a.營養 b.溫度 c.濕度 d. 通風 e.光線 f.酸鹼度 草菇的分類 食品工廠對於草菇原料之驗收規格 a. 一級品 b. 二級品 c. 格外品 草菇之應用價值 19-1 菇 類 （七）洋菇(Agaricus bisporus) 前言 原料分級 鑑定方式： 外觀鑑定法 揉擦鑑定法 19-1 菇 類 （八）金針菇 金針菇原是野生菇類的一種，多生長在潮溼潤葉樹林地的腐朽木材上。其形狀有如金針葉，菌核圓而小，菌柄細長達15cm左右，就像直立的古代金針，俗稱「金針菇」或「金絲菇」。 人工利用鋸屑在冷凍黑暗的環境下，所栽培的金針菇，因控制光的關係，菇柄上的絨毛及菇傘上色素均無法形成，呈乳白色，和野生者有很大的不同。 19-1 菇 類 蛋白質及脂肪含量特高，並含有胡蘿蔔素及鉀。據研究，其黏滑物是胺基酸及核酸的組合物。在醫療上金針菇具有調整血液及增進思考的作用。 金針菇清脆可口，久煮不爛，菇傘上有黏滑物，增進食時味覺，適於作湯，含有一些抑菌防腐的物質(carrion-inhibitory materials) 19-1 菇 類 （九）靈 芝 靈芝是一種潤葉樹的腐朽菌，依顏色可分為赤芝、紫