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危害分析重要管制點(HACCP) HACCP : (發音為Has-sip) Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 重要 管制 點 定義:確認特定的危害，為了管制危害， 所採取防止措施的一種明確的管 理系統。 危害分析（HA）: 係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開始經由加工、製造、流通乃至最終產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發生之可能性及危險性。 重要管制點（CCP）: 係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中加以控制則能有效預防、去除或減低食品危害至最低可以接受之程度。 施行HACCP的目的: 預防食物中毒 使生活更安逸 改善衛生檢查的結果 提昇消費者滿意度 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業: 行政院衛生署為提升餐飲衛生水準，維護業者及消費者之共同權益，特推動並公告「餐飲業食品安全管制系統」本先期輔導制度。 一、該規範之專有名詞定義有： (一)、食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice； 簡稱GHP）： 係指依據食品衛生管理法第二十條第一項制 訂之食品業者製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場 所、設施及品保制度之管理規定。 (二)、危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Points，簡稱HACCP ）制度： 係建立在GHP基礎上，分析食品製造過程中可 能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點予 以及時控制，使危害不致發生於最後成品之預 防系統。 (三) 、食品安全管制系統先期輔導： 係指在食品良好衛生規範基礎上， 實施危害分析重要管制點先期制度。 (四)、現場外部稽核：對業者是否符合本規範之相 關作業規定，由公正第三者組成小組所施行 之稽核。 (五)、追蹤管理：由公正第三者組成小組，針對已 取得本署餐飲HACCP先期輔導標章廠商之定 期及不定期稽查作業。 (六)、現場外部稽核再確認：對於暫停使用標章之 因素，由公正第三者組成小組評估再確認業者 是否落實實施本規範相關規定之稽核。 (七)、伙食包作業：係指經營學校、醫院、工廠等 機關團體伙食包辦之業者。 二、規範適用之業別有： (一)、食品製造業：食餐食工廠、餐盒食品 製造業。(二)、餐飲服務業：營業場所容納二十桌以上之 宴席餐廳、觀光旅館(含國際觀光旅館及一 般觀光旅館)、中央廚房、中西式速食業、 每餐製作500人餐以上之伙食包作業。 三、業者申請之資格條件： (一)、領有工廠登記證或營利事業登記證之餐盒 食品製造業及餐飲服務業之營利事業登記 證。 (二)、置有食品衛生管理人員，且受過經衛生署 認可之訓練機關（構）辦理之餐飲業GHP及 HACCP系統實務訓練合格，領有證書。 (三)、生產負責主管須受過餐盒食品HACCP系統實 務訓練合格，領有證書。 (四)、具有符合GHP建築與設施硬體要求及軟體管 理之下列各項標準作業程序書。  四、廠商應具備之書面資料： 除證件及申請書外另需具備:(一)、衛生管理專責人員履歷表及相關受訓結業 證書影本。(二)、食品製造業組織系統圖及從業人員工作配 置表。(三)、食品製造業工廠平面圖及主要機械及設備 配置圖。(四)、GHP各項標準作業程序書。 如何成功應用HACCP? 把焦點集中在餐飲製備流程中的重要危害步驟上。 將HACCP以最簡單易懂的步驟實施，使調理人員易於瞭解。 使HACCP成為餐飲營運的一部分。 HACCP所考慮的要點為: 造成食物中毒的主要因素為何? 以風險評估技術判別危害和處理 食品工廠之傳統衛生管理與HACCP制度之比較: (一)傳統衛