PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析.pdf

年第 期（总第 期）· 110 酿酒科技 2009 2 176 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．2(Tol．176) PVPP 吸附啤酒中多酚类物质的分析 李 超，刘东品，常智刚 （华润雪花啤酒（河北）有限公司，河北 廊坊 065201 ） ： 摘 要 总结了PVPP 吸附多酚类物质的原理，分析了PVPP 吸附多酚的众多影响因素，提出实际生产中相应的 添加工艺和方法。 ： ； 关键词 啤酒；多酚物质； PVPP 原理；影响因素 ： ： ： （ ） 中图分类号 TS262.5 ；TS261.4 文献标识码 B 文章编号 1001－9286 2009 02－0110－02 Study on the Absorption of Polyphenol Compound in Beer by PVPP ， LI Chao LIU Dong-pin and CHANG Zhi-gang (Huarun Snow Beer Co.Ltd., Langfang, Hebei 065201, China) Abstract: The absorption principles of polyphenol compound in beer by PVPP were summarized. The factors influencing polyphenol compound absorption by PVPP were analyzed. The relative addition techniques in practical production were also put forward. ； ； ； Key words: beer; polyphenol compound polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) principle influencing factors 多酚对啤酒质量有双重影响，一方面是啤酒口味助 原子和 原子，与被吸附物质上的活泼氢形成氢键的化 O 剂，能加强啤酒的醇厚性和抗氧化能力，在麦汁煮沸时 学吸附作用，并且这种形成氢键的化学吸附过程是一种 及冷却过程中，能与蛋白质结合产生凝固物沉淀，促进 动态可逆过程。 [1] 非生物稳定性 ；另一方面，多酚能与啤酒中的蛋白质形 另外， 是一种交联聚合物，不溶解于水，只能 PVPP 成聚合体，是造成啤酒浑浊的主要原因，影响啤酒的非 在水中溶胀，形成水凝胶结构。 其三维网络结构中同时 生物稳定性。 要避免形成这种类型的浑浊，可以去除蛋 存在自由水和结合水，溶胀之后，其吸附活性点对水凝 白、多酚或两者成比例的去除。 采用吸附剂通过吸附作