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南宋临安饮食服务业研究 中国古代史专业 研究生：成荫 指导教师：张邦炜教授 饮食服务业可谓古代社会最重要的服务行业。具体到南宋，都城临安的饮食 服务业不仅重要，又自有其特色，颇有研究必要。本文在前辈学者研究的基础上， 从六个方面对此进行了较为系统而深入的研究。就市场状况而言，南宋以前，杭 州的饮食服务业已经有了一定的历史基础。南宋时期，发达便利的交通运输保证 了饮食资源的顺利流入。饮食资源本身则品种丰富，数量巨大。旺盛而多样的饮 食服务需求促成了庞大的饮食服务市场的产生。就行业结构而言，由七大类行业 个体所组成，行业结构呈合理的金字塔形，能满足不同消费层次顾客的不同需求。 就行业布局而言，行业个体的分布具有广泛性的特点，但又集中分布于交通要道、 商业区、娱乐区与西湖风景区。就行业规模而言，规模较大，表现在以下两方面： 行业个体不仅数量众多．其中一些还规模颇大；行业个体不仅广泛分布，而且形 成两个范围很大的集中分布区域。就经营特点两言，注重运用各种手段吸引顾客 以及确保服务质量，经营方式灵活机动，开展不够典型的多种经营，经营权可灵 活转移，出现赊销或雇佣的经营方式。就从业人员而言，分为业主和雇工。业主 来源范围极广，从中可看出文人士大夫阶层对饮食服务业经营活动的参与程度较 深，很大部分业主自开封南迁而来，其后代往往继承其业。经济实力方面，业主 间差别颇明显。雇工数量较多，经济状况较差。 临安饮食服务业出现繁荣兴旺的局面，这是不争的事实，原因在于都城临安 是最典型的消费城市。但对其繁荣兴旺的局面不可夸大，必须看到不佳的全国经 济大环境之不利影响。该繁荣兴旺的局面背后存在着诸多原因，有两点原因尤为 值得重视。一是饮食服务业菁4润丰厚，吸引了众多的投资者。二是当时追求享乐 与消遣的社会心理有力地推动着饮食消费行为。与北宋都城开封的饮食服务业相 比，临安饮食服务业有了重大进展，出现不少新变化。总的特点是，饮食服务业 的经营方式进步显著，全民尤其是作为国家主导阶层的文人士大夫对饮食服务业 的经营活动参与更深，由此反映出南宋商品经济更为发达和成熟。 关键词：南宋 都城 临安 服务业 饮食服务业 A on TradeIn Study Lin’an Catering 纛舞s鼍隐ct：强le as氇e翻ost sefviee c硅女e纛轻g妇d。was reg鑫掰ed im羚融l a11cient the 拄adein Sou圭llenl the times．D僦ng Lin’an，thecapi翻of SongDynas织in tradewasnot also is sigIlificant，butcharacteri8tic，which counn孔mecatering only me basisoftllefb珊er thesis 、vorm schola心academic has researchjng．on study，mis and six a discussiono