大豆分离蛋白与几丁聚醣交互作用之特性探讨.pdf

大豆分離蛋白與幾丁聚醣交互作用之特性探討 周芷瑩 (5125) 12/23/2015 大綱 一、前言 二、水溶液中大豆球蛋白與幾丁聚醣複合凝聚物：電泳移動率和光散射研究 三、 大豆分離蛋白與幾丁聚醣複合凝聚物之凝聚現象探討 四、大豆蛋白片段與幾丁聚醣間的組合交互作用： pH 、混和比例、熱處理及 離子強度之影響 五、結論 摘要 蛋白質與多醣的組合已廣泛利用於食品工業中，大豆分離蛋白 (Soybean protein isolate, SPI) 其主要之蛋白質組成為 7S ( β-conglycinin) 及 11S (glycinin) ，對熱凝集、凝膠及表面活性具有高功能性，具帶有負電的親水區， 在 pI 以上時具有大量負電荷。幾丁聚醣 (chitosan) 為幾丁質去乙醯取得的陽性 多醣。不同的環境因子會影響大豆分離蛋白的凝聚特性，如 pH 值、溫度、離 子濃度及蛋白質表面電位皆會影響。添加幾丁聚醣於大豆分離蛋白中，可產生複 合物，此複合物為幾丁聚醣胺基 ( ) 與 SPI 羧基 (-COOH) 以靜電交互作 用及氫鍵 形成之多孔網狀結構，並由大小不均的空泡相互間隔 之複合物 ，可增加 熱焓使熱穩定性上升 ，提升大豆分離蛋白表面電位，使產生凝聚物所需之 pH 值 增加。不同的 SPI/ chitosan 比例亦會影響複合物凝聚性質，其中以 RSPI/Chitosan 為 4時具有最大混濁度及凝聚物產量。熱處理會促使大量帶電胺基酸暴露於複合物 表面，在酸性環境下可形成大量可溶性複合物，減少凝集現象產生，但當 pH 提 高，則會因高溫破壞複合物的氫鍵及靜電交互作用力，使凝聚物分解。添加 100mM NaCl可明顯降低複合凝聚物的產量 ，原因為過量離子可藉由掩蓋聚合物 電荷反應位，擾亂靜電交互作用，使混濁度及凝聚物產量下降，進而破壞凝膠穩 定性。 參考文獻 經濟部產業技術資訊 ，1996 ，甲殼素產業現況與展望。 生物技術開發中心。 Capitani, C., Pérez, O. E., Pacheco, B., Teresa, M., Pilosof, A. M. (2007). Influence of complexing carboxymethylcellulose on the thermostability and gelation of α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Food Hydrocolloids, 21(8), 1344-1354. Deak, N. A., Murphy, P. A., Johnson, L. A. (2007). Characterization of fractionated soy proteins produced by a new simplified procedure. Journal of the American Oil Chemists Society, 84(2), 137-149. Elmer, C., Karaca, A. C., Low, N. H., Nickerson, M. T. (2011). Complex coacervation in pea protein isolate–chitosan mixtures. Food Research Int