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不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化 - 食品科学
104 2017, Vol.38, No.10 食品科学 ※生物工程
不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌
群落结构的变化
1 1,2 1 1 1 1 1 1 1 1,2 1,2,*
申文熹，陈 功 ，唐 垚，汪冬冬，王 勇，伍亚龙，张红梅，张 伟，朱 翔，李 恒 ，张其圣
（1.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620000 ；2. 四川省食品发酵工业研究设计院，四川 温江 611130 ）
摘 要：设计3 种不同盐质量分数的泡白菜，包括低盐（2% ）、中盐（5% ）、高盐（8% ），利用可培养方法结合
多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明：盐质量分数越低，乳酸菌增长速率越快。
本研究从3 种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563 株乳酸菌，并采用16S rDNA测序、多重聚合
-
酶链式反应、聚合酶链反应 限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定，鉴定结果表明
这563 株乳酸菌属于5 个属11 个种。结果表明，低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis 、Lactobacillus
pentosus Leuconostoc Lactobacillus pentosus Lactobacillus pentosus
和 ，发酵后期则由 主导；中高盐泡白菜发酵前期由 和
Weissella主导，发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。
关键词：泡白菜；盐质量分数；乳酸菌；群落结构
Community Dynamics of Lactic Acid Bacteria during the Fermentation Process of Chinese Paocai with
Different Salt Concentrations
1 1,2 1 1 1 1 1 1
SHEN Wenxi , CHEN Gong , TANG Yao , WANG Dongdong , WANG Yong , WU Yalong , ZHANG Hongmei , ZHANG Wei ,
1 1,2 1,2,*
ZHU Xiang , LI Heng , ZHANG Qisheng
(1. Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan 620000, China;
2. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Wenjiang 611130, China)
Abstract:
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