99 年第一次专门职业及技术人员高等营养师考试试题 - 公职王.pdf

公職王歷屆試題 (99 專技高考) 99 年第一次專門職業及技術人員高等營養師考試試題 等 別：高等考試 類 科：營養師 科 目：食品衛生與安全 甲、申論題部份 一、台灣地處亞熱帶，環境溫度非常適合細菌繁殖，為經常引起食品中毒的原因。請說明腸炎弧 菌（Vibrio parahaemolyticus）的性狀、分布、污染途徑、中毒症狀、以及預防方法。 【擬答】 性狀： G(-)弧菌、通性嫌氣性、無芽胞、平均每10-12分鍾分裂增殖一次，適存於20℃以上海水。 分佈與污染途徑： 常存於海水中或海底污泥，因此生鮮魚貝類常染有此菌。因其為好鹽性，發生此菌污染必定 是食物直接或間接受海水污染所致。多為魚貝類食品或因菜刀，砧板、布巾、抹布、器具、 容器、手指等受到污染再污染植物性食物。造成中毒原因食品多為海產類或受其二次污染的 其他食品。 中毒症狀： 下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。 預防方法： 利用自來水淋洗、去除該菌。 加熱殺滅(80℃，20-30分；100℃，1-5分)。 冷藏(10℃以下)低溫無法生長 不吃生鮮海產類食物 避免二次污染 二、何謂「油症」？請說明導致「油症」之物質及其污染途徑，並說明此化學物質對於人體健康 的危害程度。 【擬答】 多氯聯苯(PCBs, Polychlorinated Biphenyls)中毒稱油症 污染途徑： 製造工廠廢棄物處理不當。 製造銷售過程中發生意外事故。 食品包裝材料的污染。 環境污染淡水魚。水產類尤重。秋刀魚 污染動物飼料→動物體內→人 對人體危害為致畸胎性、致突變性、致癌性，主要中毒症狀：眼瞼腺分泌增多，臉上長滿皮 疹，手心冒汗增多，指甲發黑，攝入後蓄積在脂肪組織中，造成皮膚病變及肝功能不全。危害 程度如表 等級 主要症狀 次要症狀 第 1 級 眼瞼線分泌增多 發汗增多 (極輕症) 皮膚色素沉積 口腔內黏膜及齒齦發黑、皮膚乾燥 第 2 級 長滿面皰、顆粒性疹* 關節部位、四肢內側的毛孔角化 (輕症) 第 3 級 痤瘡樣皮疹出現 眼瞼腫脹 (中等症) 外陰部分泌腺囊腫 關節部位腫痛、酸痛 頸部、胸部、骨部之毛 孔明顯增大 共 5 頁 第 1 頁 全國最大公教職網站 .tw 公職王歷屆試題 (99 專技高考) 第 4 級 痤瘡樣皮疹佈滿全身 瞼孔、小腿腫脹 (重症) 全身毛孔明顯增大 嚴重的二次感染 三、請列舉再調理食品時容易造成食物中毒的原因？ 【擬答】 生、熟食交互污染 熱處理不足 被感染的人污染食品 使用冷藏不足或不新鮮、有毒食材 調理後於室溫下放置過久 四、解釋下列名詞： 特定危險物質（SRMs） 無作用量（NOEL） 多環芳香族化合物（PAH） 【擬答】 特定危險物質(SRMs) Specified Risk Material 為因應狂牛病含Prion病原，需去除之特定危險物質；如腦、三叉神經、骨脊髓、廻腸末端 等。 SRMs是確保肉品衛生安全之關鍵 無作用量(NOEL) No Observed Effect Level 用物質餵食動物，經試驗無引起有害病癥之含量。 亞急性毒性試驗常以NOEL表示，推算出ADI 多環芳香族化合物(PAH) 熱加工過程中，產生的多環芳香族化合物，為兩個以上苯環之化合物總稱； 例如：奈(naphthalene)－二個苯環 蔥(anthracene)－三個苯環 蒎(