生熟皆宜－球茎甘蓝.PDFVIP

生熟皆宜－球莖甘藍 立冬剛過，季節性明顯的蔬菜也漸上市，冬季專屬的蔬菜有茼蒿、蘿蔔等 ， 球莖甘藍也其中之一，咋聽這個名子很陌生，其實就是市場上一般慣稱為結頭 菜、大頭菜或菜顎的蔬菜。 【蔬之源】 球莖甘藍為十字花科蕓苔屬草本植物，原產於歐洲地中海岸，由野生甘藍進 化而成，在十八世紀時隨傳教士傳入中國，而台灣開始種植則始於日據時期， 初時大多用做湯品熟食料理，但風味比不上同時期盛產的蘿蔔，故需求並不普 遍，後來市面上出現醃漬後的生食菜顎，發現口感爽脆、風味奇佳，勝過熟食 料埋，主婦也各自有私房手法，球莖甘藍的需求度也大大增加。 【產期與產地】 大頭菜產期約在每年11月至隔年 4月間，產地在彰化、雲林、嘉義、屏東 等地，以平原地區居多，栽種後約60 天可採收，植株約可至40 公分高，根短 葉長，植株離地面數公分處開始膨大而長成一堅實之球莖，亦即為食用部位， 果實有大有小，依外皮顏色分白綠種、青綠種及紫皮種，市場上以白綠及青綠 最常見，紫皮種鮮少見到，球莖外皮堅硬，果肉呈白色，質地緊密，水份少， 纖維多，果實有一股淡淡的辛味及苦味。 【營養成份】 大頭菜含有豐富的維生素及礦物質，其中鈣和鉀的含量很高，有提升免疫、 緩定血壓的效果，值得一提的是，它含有引朵、蘿蔔硫素等成分，其中蘿蔔硫 素經醫學證明，含有很高的防癌效果。 大頭菜富含粗纖維，能促進消化、改善便秘， 不過也因為粗纖維容易產生 脹氣，每次食用不宜過量。 大頭菜熱量很低，不會增加體重的負擔，不過食材的屬性偏涼，體虛怕冷 者得酌量食用了。 【選購要領】 大頭菜正值產季，選購時以表皮鮮綠無萎黃，球體底端葉梗未脫落，根部平 滑，球體堅實者為佳，大頭菜不耐貯存，買回家後若未即時食用，請置於塑膠 袋內放冰箱冷藏，較能保持其鮮度。 【百香檸檬拌菜顎 】 材料 ：大頭菜一顆、百香果2 至3顆 、檸檬 1顆 、果醋 、糖 、塩 作法 1. 大頭菜去皮切粗條狀，用塩醃漬約半小時，等軟化出水，用冷開水洗淨。 2.百香果切開取出果液備用，檸檬壓汁備用 。 3.取一大碗，放入大頭菜，加入少許塩、糖及百香果、檸檬汁、果醋，拌 勻後擱置冰箱，隔天食用，風味最佳。 選購當季的食材，在對的時間吃對的食物， 大頭菜的營養價值很高，傳統的涼 拌常加入過多重口味的調味品，熱食的大頭菜排骨湯也是很好的方式，或者稍 加改變涼拌佐料 ，就不會吃下過多的負擔，身體會變的更加健康！