研究题目具功能性乳酸菌饮品之之开发计画编.PDFVIP

嘉南藥理科技大學專題研究計畫成果報告 研究題目：具功能性乳酸菌飲品之之開發 計畫編號：130100-CN10304 執行期限：103年 01月01日至103年 12月 31日 主持人：食品科技系 邱致廣 中華民國 103年 12月30日 一、摘要： 乳酸菌因其益生菌（probiotics）特性，且應用廣泛，早已 是食品界的研究主題，加上保健食品在國內日益受到重視，因而更 加引發大眾對乳酸菌的興趣。隨著大對健康的意識抬頭，越來越多 的人在家自製乳酸菌相關飲品。要自製高品質的優格，選擇好菌種 或稱優格菌粉是最關鍵的因素。本系微生物團隊多年收集很多乳酸 菌種，瞭解乳酸菌對人類健康的功能。因此，擬將一些對人體有益 之乳酸菌製成菌粉，一方面可直接食用，另一方面亦可作成菌粉包， 作為優格的發酵菌種。 二、前言： 1907 年梅契尼可夫（Metchnikoff）博士觀察到東歐保加利亞 長壽礦工飲食習慣之後，提出經常飲用酸酪乳，並不會提高血脂濃 度，更令人訝異的出現降血脂的現象，且因酸酪乳中的乳酸菌於腸 道中抑制有害菌的生長，進而延緩老化的發生有助於延長壽命；於 是乳酸菌益生健康的形象便被建構了起來，逐漸被一般消費大眾所 接受。近年來，有關乳酸菌的研究以及開發更是多樣多元，尤其乳 酸菌對促進健康的訴求更使其加速的商品化，成為現今市場上的寵 兒。隨著大對健康的意識抬頭，越來越多的人在家自製乳酸菌相關 飲品，要自製高品質的優格，選擇好菌種(或稱優格菌粉)是最關鍵 的因素。本系微生物團隊多年收集很多乳酸菌種，同時也從事乳酸 菌研究及功能開發，瞭解乳酸菌對人類健康的功能。本系微生物團 隊多年收集很多乳酸菌種，同時也從事乳酸菌研究及功能開發，瞭 解乳酸菌對人類健康的功能，故本研究之目的擬挑選具有良好功能 性的菌株，進行乳酸菌發酵，將發酵液製成具有功能性之乳酸菌飲 品。 三、材料與方法： （一）菌種 Lactobacillus plantarum （二）培養基 將存放於-20℃乳酸菌取出以1%接種於MRS (de Man, Rogosa, Sharpe medium, Himedia) Broth中，以 37℃培養 20小時活化後，再次活 化於新鮮備製的 MRS Broth ( 37℃, 20小時 )即可使用。 （三）培養條件探討 1. 菌株保存與活化 (1) 菌株保存 將二次活化之菌液與甘油以1：1 的比例至冷凍保存瓶，震盪混 勻，於 -20℃ 與 -80℃ 冷凍櫃放置保存備用。 (2) 菌株活化 從 -20℃ 冷凍櫃菌株取 1% 的接種量至 5 ml 液態培養基 ，37 ℃ 恆溫靜置培養 24 小時，再取 1% 的發酵液至 5 ml 新鮮 液態培養基，37℃ 恆溫靜置培養 24 小時備用。 2.發酵培養基建立 (1) 菌種活化培養 將存放於-20℃乳酸菌取出以1%接種於MRS (de Man, Rogosa, Sharpe medium, Himedia) Broth中，以37℃培養20小時活化後，再 次活化於新鮮備製的MRS Broth ( 37℃, 20小時 ) 即可使用。 (2) 培養基測試 將活化後之乳酸菌液以 1%比例接種於欲測試之培養基，以37 ℃培養20小時，以9mL 無菌水進行10倍序列稀釋，稀釋至10-8 後各取 1mL 傾注於MRS agar 培養基，37℃培養48小時後計數，計算生長於 MRS agar之菌落數並以25至250間之菌落數進行計數。 (3)氮源培養基測試 先以MRS Broth將活化後之菌液取出 1%接種於欲測試之 氮源培養基，進行37℃培養24小時，以 9 mL 無菌水進行10倍序列稀 釋，稀釋至10 -8