不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响-保鲜与加工.PDF

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2017-08-05 发布于天津
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不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响-保鲜与加工

加工研究保鲜与加工丛琛滕月斐杨磊梁建芬摘要研究了面包生产中常用的种乳化剂硬脂酰乳酸钠蔗糖酯单甘酯二乙酰酒石酸单甘酯以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响结果表明添加乳化剂会影响面团的胀发力其中添加单甘酯和对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率其中以单甘酯和的效果为好与未添加任何乳化剂的面团相比达显著差异水平总体上单甘酯和这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势关键词乳化剂冷冻面团胀发力酵母菌存活率中图分类号文献标识码文章编号