果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2007年第 3期 FoodandNutritioninChina NO．3，2007 果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展 孙芝杨，钱建亚 (扬州大学食品科学与工程学院，扬州 225001) 摘 要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致 了营养的损 失，对 口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。 关键词：果蔬；酶促褐变；抑制 果蔬在采后，由于组织衰老、失水、低温冷害、高 (PPO)和过氧化物酶 (POD)。 co2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫 在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、 会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售 …。本文 品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存 就果蔬酶促褐变的形成条件、褐变机理以及抑制方法进 在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、 行了综述。 芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤 时，易引起酶促褐变 1【， 1。 1 酶促褐变的条件 PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为 酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境 二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基 [31， (受冻、受热)下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形 其活性的最j~_pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性 成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或 可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类 褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变 似物质所抑制 6【】。POD在H2o存在条件下能迅速氧化多 反应的发生需要三个条件 ：底物、酶类物质和氧。 酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬 1．1 底物 产品发生褐变 1。 底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数 目分为一 1．3 氧 元酚、二元酚、三元酚及多元酚。 氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界 酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱 的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐 氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环 己烷生物直 变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体 接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主 中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存 、加工过程 要的途径 2[1。 中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与 酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素 1【1， 酶类的区域化分布，导致褐变发生 [51。 在果蔬贮存过程 中随贮存时间的延长含量下降，一般 2 酶促褐变的机理 认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在 果蔬生长发育中合成 ，但若在采收期间或采收后处理 2．1 酚、酶的区域分布假说 不当而造成机械损伤 ，或在胁迫环境中也能诱导酚类 质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保 物质的合成。 证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织 1．2 酶类物质