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2017-08-16 发布于天津
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三酸甘油脂的成脂肪酸甘油合成中性的甘油酯甘油脂肪酸各三酸甘油脂水注可同可不同若和基脂肪酸和若不和基脂肪酸不和丙三醇性名丙三醇英文名俗甘油化式外色透明酸性中性常黏稠液溶於水溶解性溶於乙醇溶於食水定羧酸化合物由碳成的基羧基所成碳多介於之十就了分和脂肪酸和不和脂肪酸大不和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸脂肪酸中碳原子合的原子到最大值而和的脂肪酸酯化反特性和脂肪酸含量高常下固物性脂肪含多和脂肪酸例牛油油不和脂肪酸不和碳含形成一原子被消除因而碳原子相合的原子未到最大值即不和酯化反特性不和脂肪酸含量高常下液植物性脂肪

三酸甘油脂的組成 ———脂肪酸與甘油結合成中性的甘油酯 1甘油 + 3脂肪酸(各種） 1三酸甘油脂+ 3水注：R1.R2.R3可同可不同若R為飽和烴基，該脂肪酸為飽和若R為不飽和烴基，該脂肪酸為不飽和  丙三醇性質 H H H 學名丙三醇 H C C C H 英文名稱 Glycerin OH OH OH 俗稱甘油化學式 C H O 3 8 3 外觀無色透明酸鹼性中性常溫狀態黏稠液體溶於水溶解性溶於乙醇溶於食鹽水  定義： 1.羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。 2.碳鍊多介於16~18之間（十幾個就對了）分為『飽和脂肪酸』和『不飽和脂肪酸』兩大類不飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸  脂肪酸中與碳原子結合的氫原子達到最大值而稱為「飽和」的脂肪酸。酯化反應特性： 1.飽和脂肪酸含量高 2.常溫下為固態 3.動物性脂肪含較多飽和脂肪酸舉例：牛油、豬油『不飽和脂肪酸』R為不飽和碳鏈（含雙鍵） 當雙鍵形成時，一對氫原子會被消除，因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值，即「不飽和」。酯化反應特性： 1.不飽和脂肪酸含量高 2.常溫下為液態 3.植物性脂肪含較多不飽和脂肪酸舉例：葵花油、花生油『不飽和脂肪酸』分為： 1.單元不飽和脂肪酸：只含1個雙鍵（常見：橄欖油、花生油，安定，高溫下不易產生過氧化物質） 2.多元不飽和脂肪酸：含2個雙鍵以上（常見於：大豆油、葵花油，叫不耐高溫，易起油煙）  100克油脂與碘反應，達到飽和時所需加入碘的克數來表示。碘價愈高，表示油脂所含的不飽和脂肪酸越多油脂椰子油牛油棕櫚油橄欖油花生油魚油碘價 8～10 25～ 37～ 75～ 85～ 120～ 40 54 95 100 180  酸價（acid value ）其定義為中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數  酸價的上昇，就會持續釋出游離脂肪酸，而分解產生的游離脂肪酸越多，其衍生過氧化物或總極性物質也越多，越易致癌及肝病變水解  /watch?v=s3myE4jvfh0 不飽和脂肪酸可加氫成飽和脂肪酸而變為固態。可用於製造甘油，人造奶油。 Ni （