2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第四章 调辅原料02.docVIP

第四章 调辅原料教案二 【教学目的】通过本节的学习，掌握辅助原料的种类、性质、烹饪中的作用。 【教学要求】要求了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法等 【教学重点和难点】 重点：辅助原料的概念、常用品种及其烹饪运用规律。 难点：辅助原料的理化性质。 【教学内容】 第二节 辅助原料 辅助原料是一类特殊烹饪原料， 可使烹调工艺顺利进行，形成菜点特有的质地、色泽在烹饪中具有重要的地位和作用。烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。 一、烹调用水 烹调用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。 水的性质 水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。 1、水的比热。水的比热大，烹饪中广泛作为传热介质使用，如煮、烫、汆等加热方式以及冷漂等使原料快速降温。 2、水的汽化热和溶解热。水发生汽化或冷凝时，可吸收或放出大量的热量。烹调时热蒸汽常用于传热。水的溶解热为79.8卡/克，在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。 3、水的溶解性。许多物质能很好的溶于水中，即使某些不溶于水的物质，如脂肪和某些蛋白质也可分散在水中形成胶体溶液或乳浊液。 4、水的温度。可以根据食品降温或保藏要求，调节使用不同水温。 水在烹调中的作用 1、烹调中最常用的传热介质 2、烹调中最主要的溶剂和分散稀释剂 3、构成菜肴的成分 4、影响菜肴质感 5、护色 6、有利于发酵正常进行 二、食用油脂 食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。 （一）、食用油脂在烹饪中的作用 1、作为传热媒介 2、调节菜肴质感 3、作为色香调料使用 4、作为面点配料 5、作为烹调的润滑剂 另外，油脂在保温、原料涨发、保色等作用也具有较大的作用。 （三）食用油脂的主要品种 按其来源可分为植物油脂和动物油脂两大类；按其熔点的高低可分为液体油脂和固体油脂两大类。按其加工方法和加工程度又分为毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂。 1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。 2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。 3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。 三、食用色素 定义：食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 （一）天然色素 食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。 天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。 常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。 （二）合成食用色素： 食用合成色素属人工合成色素，一般较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，成本低廉，使用方便，在烹饪中使用日益增多。但合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值而且超过规定用量会对人体造成伤害，故在使用时对食品中允许添加的种类和用量要严格遵守有关规定。 常用合成食用色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝。 四、凝胶剂 凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋予食品黏滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。 在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。 （一）植物凝胶剂 １、淀粉 淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。 淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。 淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，色泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。 淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避