D一异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究.PDF

维普资讯 1082O06．VoL27N．O．7 食品研究与开发 食品工艺 -- - D一异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究 孙程旭 ’。郑淑芳z。李建设 ’ (1．宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2．国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100089) 摘 要：研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响。结果表明：4种褐变抑制剂处理均可不同程度地 对PPO和POD酶产生抑制作用。硫化物依然是效果最好的护色剂，D一异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好。马铃 薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性 ，与褐变度数值相吻合。经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差 异，但不太明显。 关键词：鲜切马铃薯；防褐处理；PPO；POD；褐变度；品质 。IH’EEFFECTSOFANTI—BROWNINGAGENTS ONBROWNINGANDQUALITYOFTHEFRESH—CUTPOTATO SUNCheng—XU．ZHENGShu—fang2,LIJian—she (1．AgriculturalCollege，NingxiaUniversity，Yinchuan750021，Ningxia，China；2．NationalEngineering ResearchCenterforVegetables，Beijing100089，China) Abstract：Theeffectsofanti—browningagentsonbrown ingandqualiytoffresh—cutpotatowerestudied．The results indicatedthatsulfurdioxidewasstillthebestcolorpreservative，whileD-Isoascorbicacidcouldalmostbe substituteofsulfurdioxide．Th eactiviytofPPOnadPODofpotatohadhighcorrelationnadhteactivitiescouldbe expresseddirectlybybrown ingindex．Nonutritionlosswasfoundafternaykindofantibrowningtreatment． Keywords：fresh-cutpotato；nati-browning；PPO；POD；brown ingdegree；qualiyt 鲜切果蔬具有新鲜、使用方便、营养卫生的特点， 剂，但在鲜切果蔬中，受到非常严格的限制，有些发达 但是由于鲜切果蔬仍有生命，经切分处理后，导致呼吸 国家甚至禁止二氧化硫用于鲜切加工果蔬的保鲜4[1。因 作用和代谢变化的急剧活化，表面迅速褐变，失去新鲜 此，探讨无毒非硫的防褐保鲜剂或保鲜方法越来越受 产品的特征，大大降低其商品价值”【。褐变抑制技术虽 到人们的重视，D一异抗坏血酸防褐变效果越来越受到 然在食品加工中研究较多，技术也比较成熟，但鲜切果 人们的重视。本文初步研究了D一异抗坏血酸对鲜切 蔬的防褐研究则较少，而从植物生理生化的角度去探 马铃薯的褐变抑制效果，并与其他防褐变方法进行了 讨褐变问题则更少。 比较 ；同时探讨了与酶促褐变密切相关的PPO、POD 马铃薯以其优质的蛋白质，丰富的维生素和微量 的活性变化规律以及防褐处理对鲜切马铃薯营养品质 元素而作为鲜切蔬菜深受消费者欢迎。马铃薯在加工 的影响。 过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品 质和营养价值大为降低。因为在正常状态下，细胞内多 1 材料与方法 酚氧化酶(PPO)与质体、线粒体等细胞器内膜结合，活 1．1 材料及处理 性很