白兰地等蒸馏酒老熟机理的分析探讨.pdfVIP

。 忱 一 ]i t弓 d2 酿i酉辑技 i9B2年第4搁 《总第52期 ) 白兰地等蒸馏酒老熟机理的分析探讨 丛 苎 北京市发酵工业研究所 (北京市建国门外 邮编：100022) 擅 誓 甩大连波姆公司生产 的 酒类考熟击 处理 740个酒样 利用气相 色谱仪与 感官及常规分析法．对蒸馏酒的老熟过程 中的物理变化 (挥发，分子的重 排和蟑和 )、化学变化 (酯化反虚．缩合反虚 )的机理进行 了探讨。井对 汾酒 马爹利 、虹方威士忌 ，蓝带马爹刺，黑方威士忌，添宝威士忌，兰． 姆 酒，人头马，中国白兰地 ．北京威士忌等l1个酒样在考熟前后的物玛化 学变化进行说明。 (陆丹霜) 7 关 诃 燕■浯 洋沤 老蔫 物理变化 化学变化 机曩 研兜 胃兰 7 新蒸馏出来的白兰地．威士忌，白酒等，一般酒质粗糙，刺激性大，并含有 一 些 邪杂 昧，田而必须经过一段时间的贮存 ．令其 自然成熟。如 白兰地必须贮存5年至30年，甚至更长的 年限。一般贮存年限越长，酒质越好．价格也越高。尤其在西方国家，一些人甚至把能饮用 一 杯高挡 白兰地作为一种享受。因此，以法国为首的世界各国根据 白兰地老熟的时间长短， 分别规定了白兰地的档次。如：低档 (☆☆☆ )；中档 (V．O)较高档 (V．S．O．P)；高 档 (F．0．V)j特档 (X．O)；特高档 (EXTRA)等。可见酒的老 熟对酒的质量起着 决 定性作用。然而由于 自然贮存老熟过程是相当缓慢的，所以研究酒的老熟机理 ．探 索 老 熟 的实质及奥秘，以便研究各种方法来加速或代替自然老熟，长期以来成为国内外 酿 酒 专 家 们共同研究的重要课题 现代化分析仪器出现，为这种研究提供了可能，并巳初见成效。近 些年人们根据掌握的老熟机理 ，探索出了各种人工催熟方法，使其加速老熟 ．酒质也相应得 到提高．但进展还很慢。为此我们用太连波姆公司生产的 “酒类老熟缶 处理酒样，利用气 相色谱仪并结合常规分析方法 ．对酒的老熟机理进行了初步分析探讨． 一 ， 老慧过穗中的糟理变化 1．挥发 一般新酒都有刺激感或不同程度的邪杂味。经分析认为这些多是发酵过程中产 生的低沸点化合物，如硫化物或醛类所致。但由于这些物质沸点低 ．极易挥发。所以，经过 长时间的贮存老熟，其便可 自然地挥发掉。为此我们把不同的酒样 ，通过老熟缶进行老熟处 理 ．结果，处理后的酒不仅从感官品尝上得到改善，而且通过色谱分析发现，低沸点的乙醛 除个别酒样外都有下降，见表 l。 表 I 部 分 酒 样 老 熟 前 后 醛 的 变 化 (单位：rag／100m1) ＼ 丹 酒 马 爹 利 红 方 蓝 带 黑 方 兰 姆 酒 人 头 马 戚 士 忌 马 爹 利 成 士 忌 乙 醛 老 热 前 42．80 4．88 1．36 5．oo 2．45 4．11 0．45 老 热 后 32．80 5．13 1．36 4．50 2．o5 3．73 3．O6 乙 鳍 醛 老 熟 前 l8．13 6．50 1．70 7．00 2．4 6．1 7．2 老 热 后 21．o5 7．80 1．80 9．10 2，6 7．6 7．8 2．分子的重排和缔台 ：我们知道，物质中分子和原子的排列决定物质的特性。如 同是 碳原子组成的金剐石和木炭，只因原子排列不同而使其密度不同．从而使两者的硬度和特性 有极大的差别 同样 ．在