标准卫生操作程序.pptVIP

手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 上完厕所后 咳嗽\打喷嚏后 检查和监测 开工时\休息后 手的清洗/消毒及卫生间设施 卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间,自动关闭 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平 手的清洗/消毒及卫生间设施 卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权 开工前检查 防止污染物的污染 污染物一般包括：外部污染 水滴和冷凝水(不卫生的水) 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂\杀虫剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存 防止污染物的污染 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干 防止污染物的污染 包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠 有毒化合物的正确标记贮存和使用 (有害有毒)化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠 机械润滑剂 有毒化合物是否被 正确标记 正确贮藏 正确使用 正确标记 提供有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 化合物名称,生产厂名,地址 包含主要成分、毒性、使用剂量和注意事项等的说明书 正确贮藏 单独的区域贮存 带锁的柜子 远离食品设备 工器具 食品级 非食品级化合物分开贮存 正确使用 按说明书 有效期 核销台帐 使用登记记录 经过培训的人员管理 员工健康状况的控制 要求 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核 痢疾等 有外伤 发烧 呕吐 黄疸症 化妆 带首饰、个人物品 　需：工作服、帽、鞋 　　　洗手消毒 员工健康 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯 防虫害和灭鼠 存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不真实 方法不当，效果不佳 防虫害和灭鼠 计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 防虫害和灭鼠 措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，捕鼠夹, 鼠笼 不能用灭鼠药 防虫害和灭鼠 及时检查和处理 记录 卫生监控和纠偏 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中 * 标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 标准卫生操作程序（SSOP） 概念 主要内容 意义 SSOP至少包括以下８项内容 Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； Ｃ．防止发生交叉污染； Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； Ｅ．避免食品被污染物污染； Ｆ．有毒化学物质的适当保存、 处理； Ｇ．职工健康状况的控制； Ｈ．虫害的控制． 水的安全(包括冰) 水源: 自备水井 周围环境:干净整洁 安全防护 深度 公共供水 总接口:检查 两种供水系统并存 水的安全(包括冰) 水的贮存 安装自动加氯装置 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 目的：保证水的安全 水的安全(包括冰) 水的处理: GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 106项水质指标. 加氯处