01第一节食品的微生物污染及其预防探究.ppt

（4）毒性 急性毒性：AF是一种剧毒物质（毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死） 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝癌。 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。 （5）预防措施 食品防霉 （5）预防措施 去除毒素 制定食品中AF限量标准 （5）预防措施 制定食品中AF限量标准 检测方法 化学分析法：薄层层析色谱(TLC) 法 免疫分析法：酶联免疫吸附测定（ELISA）、金标试纸条 仪器分析法：高效液相色谱(HPLC) 法、液相色谱质谱联用(LC-MS ) 法 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 福岛核电站核泄漏后日本出现大量变异植物 河鱼体内检测出放射性铯 据日本共同社，5月30日报道，日本海洋研究开发机构等组成的科研团队5月29日在英国科学杂志上发文称，从日本海沟约7260米深的海底泥土样本（2011年7月采集）中，检出了福岛核事故释放的放射性元素，“铯” 日本在售蔬菜水果均标明产地 。比如在北海道等许多地方的商店里，蔬菜水果等商品上都醒目地标明了产地。而在福岛核电站核泄漏前，几乎看不到这样的标志。 在南相马市太田川的河鱼中，检测出了每千克最高9800贝克勒尔的放射性铯，大幅超过日本国家规定的每千克100贝克勒尔的普通食品标准。 * * AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 * AFB1进入人体后主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应 * TLC法具有较好的分离效果和专一 性，而且成本低、检测速度快，但是样品的前处理 过程繁琐，易受杂质干扰而导致灵敏度下降，实验 过程中用到的有毒试剂会对操作人员造成危害，近 年来随着仪器分析方法的发展，其应用相对减少。 * * 食品腐败变质的化学过程 1．食品中蛋白质的分解 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解 2．食品中脂肪的酸败 3．碳水化合物的分解 经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味 食品腐败变质的鉴定指标 感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定 ---粮谷类，粮粒颜色发灰发绿，有霉变味 ---生鲜肉类，臭味，无弹性，色泽发暗，黏刀 ---淀粉含量高的食物，糖类分解产气产酸 ---鱼类，鳞片脱落，眼球塌陷，蛋白质腐败的臭味 ---鲜奶，变酸，蛋白质凝固 ---罐头食品，胖听现象 化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮—主要用于生鲜肉类 （2）二甲胺和三甲胺：鱼虾类腐败变质的特征性产物 （3）K值：鱼类早起腐败变质的鉴定指标 （4）pH的变化：富含碳水化合物的食物 （5）过氧化值和酸价 ，碘价等是油脂酸败的鉴定指标 物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等 微生物检验 菌落总数和大肠菌群 （微生物虽然不代表食品发生了腐败变质，但食品的腐败变质主要是由微生物引起的） 食品腐败变质的危害 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒 防止食品腐败变质的措施 （一）防止微生物污染：环境，从业人员卫生 （二）合理保藏食物：控制食品的温度，水分，pH,渗透压等，杀灭或减弱微生物的生长繁殖 1）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 （二）食品的低温保藏 食