2014年唐山市中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛技术文件20141024.docVIP

2014年唐山市中等职业学校学生技能竞赛 技术文件 （餐厅服务） 二0一四年十月 餐厅服务员工种技能竞赛的命题范围及配分标准 理论知识 依据劳动和社会保障部培训就业司、职业技术鉴定指挥中心编写的《国家职业技能鉴定考试复习指导丛书》，餐厅服务员（中级、高级），中级内容占60%，高级内容占40%。采用闭卷形式，试卷题型、题量及配分标准如下： 选择题：80题，每题一分； 判断题：20题，每题一分； 技能操作 竞赛项目及要求： 序号 项目 时间 配分 1 中餐宴会摆台 15分钟 35% 2 西餐宴会摆台 10分钟 30% 3 服务问题处理 3分钟 20% 4 英语会话 2分钟 15% 合计 30分钟 100% 技能操作竞赛项目细则 中餐宴会摆台 仪表、仪容要求符合中餐宴会标准； 完成10位席中餐宴会摆台操作（参考准备通知单）； 餐巾规格不限，色彩自定，餐巾花造型与宴会主题统一。 西餐宴会摆台 仪表、仪容符合餐厅服务规范要求； 完成6位席西餐宴会摆台操作； 折叠6种不同造型的餐巾花，摆放合理； 餐巾自带，色彩自定。 服务问题处理 仪表、仪容符合餐厅服务规范要求； 竞赛形式为口试，现场抽签回答一至二个问题； 考察点为参赛选手的应变能力和语言表达能力； 问题处理结果相对圆满。 英语会话 1、仪表、仪容符合餐厅服务规范要求； 2、竞赛形式为口试，现场抽签，其中包括：英译汉2句、汉译英2句，用英语回答问题一句。 3、要求反映敏捷，翻译流利，语速适中。 四、评分标准 见附件《评分标准与评分记录表》 五、参考书目 《餐饮服务与管理》高等教育出版社（中等职业教育国家规划教材）2006年1月第二版 附件1：评分标准与评分记录表 一、中餐宴会摆台（单项满分100分，竞赛配分35% ） 项目 要求与评分标准 满分 扣分 得分 仪表 12分 精神、自然 5 头发、指甲符合要求、淡妆、不佩戴首饰 5 工作服整洁 2 台布 10分 站在主人位铺台布 2 正面朝上 2 四角下垂均匀 2 中线贯穿正副主人位 2 操作过程中台布不得与地面接触 2 餐椅定位 10分 正副主人位方向准确 5 摆放均匀 5 餐碟定位 10分 餐位均匀，位置准确 5 桌心与相对两个餐位三点成一线 5 餐具摆放 20分 餐碟、筷尾离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm； 5 甜酒杯正对餐碟中线，水杯在左，白酒杯在右， 5 三杯成一线 5 汤勺放在汤碗内，勺柄向左 5 餐巾折花 30分 突出正副主人位 5 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 5 餐巾花观赏面向客人 5 造型美观 5 选择花型符合中餐宴会要求 5 操作手法卫生，不用口叼、下巴按，手法卫生，手不触及杯上部 5 烟灰缸5分 从主宾左侧开始每两人一只，品字形摆放 5 花台摆放 3分 位居餐台正中 1 观赏面朝向主人位 2 备注 不轻拿轻放，视噪音大小扣1~5分。 餐具掉地或打碎餐具、少摆一件餐具、少折一个餐巾花分别5分，并按数量累计扣分。 扣罚原因： 总分 100 二、西餐宴会摆台（单项满分100分，竞赛配分30%） 项目 要求与评分标准 满分 扣分 得分 仪表 12分 精神、自然 5 头发、指甲符合要求、淡妆、不佩戴首饰 5 工作服整洁 2 餐椅定位 10分 正副主人位方向准确 4 摆放均匀 6 餐碟定位 12分 餐位均匀，位置准确，距桌边1.5 cm 6 相对两个餐位连线与桌边平行 6 餐具摆放 36分 装饰盘、肉刀、鱼刀、汤匙、色拉刀、肉叉、鱼叉、色拉叉、面包盘距离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm； 6 黄油刀放在面包盘上右1/3处； 6 所有刀刃朝左； 6 甜点叉、匙平行，勺头朝左、叉头朝右，勺上叉下； 6 水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯在肉刀上方顺次摆放； 6 过桌心相对杯具六杯成一直线 6 公共用具 10分 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米， 2 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 2 烛台底坐中心压台布中凸线 2 两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行 4 餐巾折花 20分 突出正副主人位 2 花型选择符合西餐宴会习惯，造型美观 6 餐巾花观赏面向客人 6 操作手法卫生，不用口叼、下巴按，手法卫生 6 备注 不轻拿轻放，视噪音大小扣1~5分。 餐具掉地或打碎餐具、少摆一件餐具、少折一个餐巾花分别5分，并按数量累计扣分。 扣罚原