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《黔菜赏析》 题目：青蒜回锅腊肉 班级12级微软班 姓名：邓兵 学号：120519401006 上课讲师：陈明亮 2014年11月20日 贵州人爱吃，也喜烹饪之术。贵州人聪慧，善于学习和创造。黔菜正是贵州人在吃和鉴赏的过程中，集原住民族的风味和中华各民族食文化之大成，不断挖掘、开发、整理、创新的中华主体菜系之一。饮食文化是随着人类社会的进化而发展的,是一个国家和民族文明的重要特征;孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙,中国烹调之妙,亦是表明进化之深也”。 　　多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,是中国的主体文化之一;它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性,是中华民族对人类的重大贡献。一方水土养一方人,一方水土育一方饮食,由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同,全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野。“川、鲁、淮、粤”等菜系历史悠久,技高一筹,名冠中华,享誉五洲,然而这些优秀菜系却未能包容黔菜的地方风味和民族特色。 　　具有地方风味和民族特色的贵州菜,因贵州简称黔,而称为黔菜。贵州是一个多民族聚居的省份,3900多万勤劳智慧的人民,在长期生活实践中,创造了独具特色的风味食品和大众饮食文化。贵州的风味佳肴和传统食品,富有浓厚的民族风味和地域特色,包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵,是中国食文化宝库中的瑰宝。贵州高原是古老、神奇而美丽的地方,这里山川秀丽,气候宜人,资源丰富,是中国名酒之乡,名茶之乡,天然植物王国;享有中国西部民族大省、高原生态大省、公园省的盛名;在这样的环境中,黔菜形成了自己的风味特质和地域个性。 　　黔菜的形成历史久远,是在本省少数民族创造的烹饪文化基础上,不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成的。 　　黔菜以其精湛的烹调,繁多的菜式,美观的格局,独特的风味著称于世,既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性,具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。 　　现在,我们正在全面、系统地挖掘、整理、研发黔菜的工作,目的就是要“推出黔菜概念,确立黔菜地位,打造黔菜品牌,开发黔菜系列”,即适应市场需求,通过挖掘、整理、整合、提炼,将黔菜概念深深植入广大消费者心中,让黔菜从不知名提升为中国优秀菜系的重要组成部分,在继承传统的基础上,不断充实和丰富黔菜的内涵和外延,打造黔菜品牌,开发黔菜系列,促进黔菜出山。将黔菜的研究开发理论化、体系化、科学化、规范化、规模化,展现与时俱进的时代魅力。 　　黔菜研究开发是一项巨大的区域社会的系统工程,任重道远,必须以高度的使命感和责任感,扎扎实实地工作,经过不懈的努力,让黔菜迅速崛起。 　　早在周初之前,生活在今贵州省境地的许多少数民族,利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料,创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国,春秋战国时期的夜郎国就和中原、四川、云南、广东有了政治和经济的联系,经两汉、三国,特别是蜀汉诸葛亮的“南抚夷越”,使贵州和邻近省的经济、文化交流日益频繁,中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州,与当地传统的烹饪文化相互融合、补充,使黔菜逐步形成并发展。 　　贵州世居民族为17个,从夜郎史期开始,贵州就成为中国少数民族聚居区和迁徙地,明代大批军队屯兵贵州,之后各地以汉族为主的移民大批徙入,使贵州的聚居民族逐渐增加到49个;抗战时期,贵州成为大后方,一些机关、企业、学校纷纷内迁,各地达官贵人、商家大贾及难民移居贵州;建国初期,南下入黔解放贵州部队以及后来支援贵州开发建设“南下支黔”、“修筑铁路”、“三线建设”、“高校毕业分配”的队伍从未间断;这种移民戍边,解放贵州支黔活动经年不断的历史,使贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区,形成了开发、包容的状况,多种民族、多元文化长期共处融合的历史,给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。 　　民族文化的民族肴馔,历史文化的传统菜肴,土司文化的土司饮食,贵州建省后发展起来的官府饮食,不断徙入的汉族人的饮食文化,这些成为黔菜文化的根基。 　　贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合,造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。黔菜经过不断的变革和发展,大致形成了以下状况:组成板块,一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导,包含其他6个市州地民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系;二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自