酒店餐饮培训计划_第2组.pptVIP

（6）斟酒注意事项 商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生 菜肴服务 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。 分菜—又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。 上菜顺序 中餐一般顺序 冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。 注意事项： 1、严格按照宴会菜单顺序上菜。 2、粤菜顺序：冷菜、汤、热菜。 西餐上菜顺序 头盆、汤类、副盆、主菜、甜点。 上菜要领 1）跑菜员 “五不取原则”： 色泽不正 分量不足 温度不适 调配料不齐 器皿不洁、破损 值台生 ： 仔细核对 整理台面 报菜名，作简单介绍。 *切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意安全 *严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏 *致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。 分菜 方法一——工作台分菜法（旁桌分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。 方法二——托盘分菜法（勺叉分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行 方法三——转台分菜法（二人合作分菜） 流程： 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开始分菜 方法四——厨房分菜法 （各客吃法） 流程： 厨房或备餐间分菜—从主宾右侧开始上菜—报菜名、作介绍 注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规 格和菜肴的名贵。 分菜注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上作料 5、巡台服务 1）、撤换骨碟 （1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要更换餐盘。 （3）口汤碗应用一次换一次。 （4）弄脏的餐具应立即更换。 （5）上名贵菜前要更换餐具。 （6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。 撤换餐具的位置与姿势 中餐在宾客的右边进行，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始，按顺时针方向进行。 西餐台面撤盘、更换餐具的方法 西餐每吃完一道菜即要更换一副刀叉，刀叉排列从外到里，到用餐快结束时，餐台上应无多余餐具。 撤盘时要注意宾客刀叉的摆放方法。刀叉摆成“八”字形，分别放在餐盘边上，刀刃朝向自己，表示还要继续吃。刀叉并拢放在盘中，表示已吃完。 撤盘时，从宾客的右侧徒手撤盘。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盘。 在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒、饮料杯可征求宾客意见后撤去。 饭店服务质量的“黄金标准” 标准一：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的。 标准二：凡是客人看到的地方都是清洁美观的。 标准三：凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。 第2组： 蒋欢 章小平 周宇 王竞 马晓晓 王珍珍 周倩 徐欣欣 臧玉丛 何霞 一、关于修身修养 ??? ★相由心生，改变内在，才能改变面容。一颗阴暗的心托不起一张灿烂的脸。有爱心必有和气；有和气必有愉色；有愉色必有婉容。 ??? ★口乃心之门户。口里说出的话，代表心里想的事。心和口是一致的。 ??? ★一个境界低的人，讲不出高远的话；一个没有使命感的人，讲不出有责任感的话；一个格局小的人，讲不出大气的话。 ??? ★企业跟企业最后的竞争，是企业家胸怀的竞争，境界的竞争。 ??? ★看别人不顺眼，是自己的修养不够。 ★有恩才有德，有德才有福，这就是古人说的厚德载物。 ??? ★人的一生就是体道，悟道，最后得道的过程。 ??? ★好人——就是没有时间干坏事的人。 ??? ★同流才能交流，交流才能交心，交心才能交易。 ??? ★同流等于合流，合流等于合心，合心等于交心。 二、关于成功 ??? ★要想成功首先要学会变态——改变心态、状态、态度等。 ??? ★成功之道=思考力×行动力×表达力。 ????★许多不成功不是因为没有行动前的计划而是缺少计划前的行动。 ????★功是百世功，利是千秋利，名是万世名。 三、关于团队 ????★什么是团队，看这两个字就知道，有口才的人对着一群有耳朵的人说话，这就是团队。 四、关于沟通 ????★沟通必须从正见、正思维、正语、正精进、正念出发，才能取得一致有效的合作。中国人的沟通总是从家里开始的。 ????★高品质的沟通，应把注意力