食品四进四E9030645 李秀铃 - 食品科学系.DOC

食品四進四 E9030645 李秀鈴 入徑:yahoo搜尋→中國食品GMP發展協會→食品GMP體系彙編(經濟部工業局)→各類專業食品工廠良好規範作業專則→食品油脂 .tw/lawsexecution/03.doc 提要一、食用油脂是脂質的一種，為六大類營養素中最大的能量來源，行政院衛生署建議人體每日攝取量，宜佔總熱量的25%，(容許範圍為20~30%)，攝取過多將造成肥胖、心臟血管疾病題。二、油脂不論使用幾次，若產生顏色變深、有油耗味、黏稠性變大或易起泡等現象發生，都應倒除。三、防止油脂劣變，首要原則是將油品放置於陰涼乾燥無日光照射之處，因為油品經日照後，極易變質，對人體健康產生危害。常用食用油脂特性分析 一、動物性油脂 豬、牛、羊、雞油：從豬、牛、羊、雞隻等身上獲得，食用太多，會增加體內膽固醇的堆積，易導致罹患心臟血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。 魚油：是深海魚類脂肪的萃取物，可以將血液中過多的膽固醇帶走，利於降低血壓，進而減少心臟血管疾病的發病率。 二、植物性油脂大豆油(沙拉油)、玉米、花生油：自黃豆、玉米、花生中榨取或溶劑提取後精煉(花生油未經精煉)出來，可以降低血漿中的膽固醇，但不宜高溫油炸食物。 花及葵花油：由茶花及葵花種籽提煉而成，可以減少心臟血管疾病的罹患。紅花籽油：由生產於美國加洲、澳洲、新疆及墨西哥等地的紅花籽作物萃取出來，可降低血中壞膽固醇的量，防止動脈硬化、皮膚疾病及老化，但要避免高溫油炸。 橄欖油：自橄欖中提煉而成，具有較高比例的天然抗氧化成分，能穩定抗熱和抗氧化，食用可降低膽固醇及預防冠狀動脈心臟病的發生。 棕櫚及椰子油：自棕櫚及椰子中榨取出來，具有高量飽和脂肪酸，且又有植物油不飽和脂肪酸的特性，可用於油炸食物及生產人造奶油及酥油之用，唯與橄欖油均因多為進，故價格較昂貴。麻油：自芝麻仔中提煉出來，含有較多天然抗氧化劑，安定性高，但並未經過如大豆油等植物油的精煉程序，故油品的發煙點較低，發煙量大，不適合炒菜，適宜作調味油使用。 米油：自米慷(米的胚芽及外皮部份)煉製而成，氧化安定性良好，含豐富的良性米糠固醇及維生素Ｅ，這些物質具有防止老化，調節自律神經，防止動脈硬化等效果。煎炒炸均適合，唯米糠收集隨稻米生產的淡季、旺季而改變，產量及品質亦不穩定。(據蘭食品工廠實驗使用後，發現其鮮度也不太穩定。)三、混合性油脂奶油(Butter)：奶油由牛乳中分離出來，加鹽調製加工而成，適合塗抹於食物上直接食用。人造奶油(Margarine)：多由植物性油脂經氫化(硬化)後，如維生素A及D加工而成，外觀及風味雷同奶油，適合塗抹於食物上直接食用。沙拉醬或美奶滋：主要由植物沙拉油加蛋黃攪拌而成，適合沾拌食物食用。香油：由麻油與植物性沙拉油調合而成，適合作調味使用。酥油：炸酥油：以植物性油脂添加適量的抗氧化劑與消泡劑，經氫化處理而成，因此平時成軟質固體，使用時較不起白煙，其中消泡劑最大功用，是在使油脂表面形成一層薄膜與空氣隔絕，減少油脂與空氣的接觸面積，因而可減少有害物質，適合用來煎炸食物。烤酥油：適合用來做烘焙食品或奶油裝飾，可使烘焙的麵糰含有適量的氣體因而不會過軟或過黏，也不會使奶油裝飾太容易塌陷，且可使烘焙食品香酥可口。其製造原理有氫化、交互脂化、區分、調配等四種加工方式。較常用的是將植物油氫化處理。至於交互脂化可改變油脂物性，以迎合烘焙食品品質要求；區分是利用低溫冷卻的方法把油脂中液體油與固體脂分開以便依用途分別區分不同性質使用；調配是將液體油和固體脂依比例調製成所需之物性。1 目的 本規範為食用油脂工廠在製造、包裝及貯存等過程中有關人員，建築、設施、設備之設置及衛生、製程、及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、或可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保食用油脂之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之食用油脂製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1萃取液：油脂經溶劑萃取後之油脂與溶劑混合液。 3.1.2粗油：萃取液經真空蒸餾回收溶劑後剩餘之油脂或經壓榨提取或熬製之油脂，即粗製油脂。 3.1.3精油：粗油精製成之精製油脂。 3.1.4食用精製豬脂：食用豬脂（由健康無病豬隻屠体之新鮮、清潔脂肪組織熬製而成者）經脫酸，脫色及脫臭後之製品。 3.1.5調製豬脂：以經脫酸、脫色及脫臭後之食用精製豬脂為主原料，與其他食用精製油脂調製後之製品。 3.1.6牛羊脂：經有關單位認可之健康無病之牛羊隻屠體所採取其新鮮，清潔之