不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC 测定分析 - 中储粮镇江质检中心.PDF

14 粮食与油脂 2010年第5期 比萨专用粉综合评分较高，仅次于必胜客比萨。此外， Mechanical Engineering，Brazil，Process of COBEM，2009. 棒约翰薄底比萨表现饼皮较硬、有嚼劲，扯断性差，而 〔 2 〕李冬梅，田纪春. 小麦面粉蛋白质含量测定方法比较[J]. 湖北 组织结构好；相对而言，市售比萨专用粉与自制比萨 农业科学，2009，48（3）：715―717. 专用粉制成饼皮弹性好、扯断性差，较接近棒约翰成 〔 3 〕Patel B K，Waniska R D，Seetharaman K. Impact of different 品比萨品质。 baking processes on bread firmness and starch properties in 3 结论 breadcrumb [J]. Journal of Cereal Science，2005，26（4）：173― （1）综合考虑成本等因素，以国优高筋小麦为基 184. 础加入适量加麦，去除5%皮磨粉制备比萨专用粉，其 〔 4 〕邓曼莉，徐学明. 比萨饼皮感官评定与质构分析[J].食品工业 质量指标为：吸水率≥60%，稳定时间≥10 min，抗拉 科技，2008，29（4）：137―140. 伸阻力≥450 BU，延伸性≥170 mm，湿面筋≥30%。 〔 5 〕Meilgaard M，Cuibille G V，Carr B T. Sensory evaluation （2）烘焙效果分析表明，市售比萨专用粉由于硬 techniques [M]. 3rd ，Boca Raton：FL CRC press，1999. 度、组织结构和弹性较差，较适于制作薄底比萨；而自 〔 6 〕Larsen D M，Setser C S，Faubion J M. Effects of flour type and 制比萨专用粉硬度、咀嚼性和弹性均较好，可既适于 dough retardation time on the sensory characteristics of pizza 作为薄底比萨、也适于作为厚底比萨原料，具较广泛 crust [J]. Cereal Chem.，1993，70：647―650. 应用前景。 〔 7 〕Finney K F，Barmore M A. Loaf volume and protein content of hard winter and hard spring wheats [J]. Cereal Chem. ，1948，25： 〔参考文献〕 219. 〔 1 〕Biana Sd S，Marcia B H M. Determination of thermal condition 〔 8 〕王光瑞，周桂荚，王瑞. 烘焙品质与面团形成时间和稳定时间 of pizzas baking process [R]. 20th International Congress of 相关分析[J]. 中国粮油学报，1997，（12）：3―5.