2013年5月18日技能考试原题解析.pptVIP

2013年5月18日 山东省职业资格考试 公共营养师技能试卷解析 一、简答题 （1-2题每题6分，3题8分，满分20分) 1、简述食谱的综合评价内容 2．如何评价食物蛋白质的营养价值? 3．简答现阶段我国社区常见的营养问题。 1、简述食谱的综合评价内容（P293） （1）食谱能量和营养素含量评价： （2）食物种类和比例： （3）三大产能营养素的供能比是否合适：（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当： （5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量与蛋白质的供应： （6）烹饪方法是否合适.营养损失和数量损失较少甚至最少为好。 . 2．如何评价食物蛋白质的营养价值?（上册p73 ） （1）测定食物蛋白质含量：可通过凯氏定氮法测定食物中的总氮再乘以6.25来计算蛋白质的含量。一般来说，蛋白质含量高的食物，其蛋白质的营养价值也高。 （2）计算蛋白质的消化率 ：采用动物或人体实验测定，根据是否考虑內源粪代谢氮因素，分为真消化率和表观消化率。蛋白质的消化率与其营养价值成正比。 （3）测定蛋白质的利用率。一是测定蛋白质的功效比值：通过用测定动物体重的增加来测定蛋白质利用率的方法，蛋白质的功效比值与其营养价值成正比；二是测定蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高，蛋白质的营养价值越高。 （4）氨基酸评分。将被测食物蛋白质必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低的是第一限制氨基酸，第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值，即为该种食物蛋白质氨基酸评分。评分越高，蛋白质的营养价值越高。 3．简答现阶段我国社区常见的营养问题。（p441） (1) 营养不良：包括营养缺乏及过剩。 （2）铁缺乏和缺铁性贫血 （3）钙与维生素D缺乏症 （4）锌缺乏 （5）维生素A缺乏 （6）超重和肥胖 （7）骨质疏松症 （8）其他与营养有关的慢性病。 二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为16分，满分45分) 4．某男，30岁，公司职员，身高175cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，胡萝卜100g，油菜100g，西葫芦100g，鸡蛋50g，鲫鱼100g，花生油50g，酸奶100g，苹果200g，重量均为可食部的重量。 要求： (1)计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。 (2)膳食组成是否合理? (3)有哪些需要改进的地方? 食物成分表(每100克) 食物名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素C 钙 铁 单位 （kcal） (g) (g) (g) mg mg mg 大米 346 7.4 0.8 77.9 0 13 2.3 面粉 344 11.2 1.5 73.6 0 14 0.5 胡萝卜 43 1.4 0.2 10.2 16 32 0.5 油菜 23 2.5 0.5 3.8 36 108 1.2 酸奶 72 1.8 2.7 9.3 1 118 0.4 西葫芦 18 0.8 0.2 3.8 61 5