石河子大学-第一章绪论资料.ppt

五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达85％以上，70％以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30％。我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，二是鲜食和加工品种不合理。 绪论 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。 果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6％和10％左右。 绪论 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （5）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差 企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差。我国果蔬加工企业绝大多数规模较小，具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多，生产经营成本高，产品质量不稳定。 绪论 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （7）果蔬加工综合利用开发较差 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达96%。 苹果 制汁后 果渣 提取果胶 废渣用微生物发酵 饲料 剩下纤维素 纤维板 绪论 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （8 ）果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和IS09000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬加工企业没有 完全建立起来。 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 （9）果蔬加工机械装备发展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。 绪论 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域 1.我国果蔬加工业的发展目标 我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供应量的基础上，努力提高水果、蔬菜的品质和调整品种结构，加大果蔬采后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益型转变，更适应国内外市场需求。要既重视鲜食品种的改良和发展，又重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企业，加速果蔬产、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加工规模化、管理企业经营、服务社会化和科工贸一体化； 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域 按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，在“原料——加工—流通”各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平，要加快我国果蔬精深加工和综合利用的步伐，重点发展果蔬贮运保鲜、 果蔬计、 果酒、 果蔬粉、 切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、 果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，大力提高果蔬资源的利用率。争取果蔬加工处理率由目前的20-30%增加到40—55％，采后损失率从25％—30%降低到15％—20%。 绪论 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域 2.我国果蔬加工发展的关键领域 (1)果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设； (2)果蔬采后防腐保鲜与商品化处理； (3)特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化； (4)果蔬中功能成分的提取、利用与产业化； (5)果蔬汁饮料加工与产业化； (6)果