油炸马铃薯条的感官评价与仪器测定指标的相关分析.pdfVIP

※分析检测 237 畏品科学 2013,V01．34,No．14 油炸马铃薯条的感官评价与仪器 测定指标的相关分析 张建辉，徐晓云木，王克勤，胡羽翔，钟思琼，潘思轶 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070) 摘要：通过对速冻马铃薯条的感官评价和仪器测试(剪切、TPA压缩)，分析感官评价项目与仪器测定指标的相关 性，得到了感官评价项目的回归方程并建立了预测模型。然后通过样品的测定数据对预测模型进行验证，分析预测 的平均误差在3．85％～5．98％之间，表明模型能较好的预测薯条的感官品质。 关键词：速冻马铃薯条；质构；感官评价；仪器测定；回归分析 Correlationbetween EvaluationandInstrumentalMeasurementofFrenchFriedPotatoes Analysis Sensory ZHANGJian．hui，XU Xiao．yun：lc，WANGKe．qin，HUYu．xiang，ZHONGSi．qiong，PANSi-yi ofFoodScienceand (College Technology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070，China) Abstract：Theaimofthis istoevaluatethe of instrument study practicabilityevaluatingsensorypropertythrough method．Correlationbetween evaluationandinstrumentalmeasurementWasconducted．Linear analysis sensory regression wasusedtoestablisha modelof errorsofthe were predictive sensoryproperties．Theaverage regressionequation bebween 3．85％and5．98％． words：Frenchfried evaluation；instnunentalmeasurement；linear Key potato：texture；sensory regression 中图分类号：TS215 文献标志码：A doi：10．7506／spkxl002—6630．201314048 质构是食品的一种非常重要的品质指标，主要描述 的要求，但是，关于马铃薯条质构性质的仪器测定方 了人体对于某种特定的食品在食用前和食用时的视觉、 面却很少有研究被报道，其品质评定也多局限于感官评 触觉和感觉Ⅲ。食品的内部组织结构和化学变化通常会反 价，无法客观、准确的用来描述产品品质[J引。 应到食品的物理化学性质的变化上，因此，可以通过对 本实验对速冻马铃薯条样品进行了感官评价，与 质构性质的测定来监控食品品质【2J。在以往的食品生产 其仪器测试质构数据做相关性分析，得到了通过质构参 过程中，人们一般是通过感官评定等主观方法来了解食 数预测马铃薯条感官评定的回归方程，然后对得到的回 品的各种性质，而感官评定受到很多条件的限制，使用 归方程进行验证，分析预测误差。本实验量化了马铃薯 不便，无法客观的评价食品品质的优劣。面包、面条、