第四章食物的化学污染介绍.ppt

主要有以下几种污染来源： （1）食品在加工、烹调过程中的污染 ①食品在烘烤或熏制时直接受到污染： 食品熏制前后B(a)P含量比较（μg/kg） 熏制前 熏制 肠 1.5 88.5 鱼 0.1 1.66 所以烘烤或熏制应少吃。 ②食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成 ③食品在加工中受到润滑油、输送管道、食品包装材料等的污染 （2）环境中B(a)P对食品的污染 每克燃料燃烧时所产生的B(a)P微克数为： 煤 67~136 木柴 62～125 原油 40～68 汽油 12～50.4 沥青中B(a)P含量高达2.5～3.5% 3、致癌性 B(a)P对动物肯定致癌。B(a)P可诱发多种动物肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤。人类流行病学调查发现胃癌的发生与熏制食品有关。 B(a)P是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用。 B(a)P 多环芳烃环氧化物 致癌 与DNA、RNA结合 4、防止苯并（a）芘危害的措施 （1）防止污染措施： ①加强环境治理，减少环境对食品的污染。 ②改进食品加工烹调方法，如烘烤食品时选用发烟少的燃料，最好用电热炉、红外线炉或微波炉。 ③粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。 ④机械化生产食品要防止润滑油污染食品（机械传动部分要密封），或改用食用油作润滑剂。 （2）去毒措施： ①吸附法：活性炭吸附法适用于油脂去毒，可减少B(a)P 90%。 ②碾磨加工：粮谷类可采用碾磨加工，在去除麸皮的同时，可使B(a)P含量降低。 ③日光、紫外线照射：适用于油脂和小麦去毒。（缺点：油脂可被氧化） ④揩去烟油：揩去烟熏食品表面的烟油，刮去食品表面的烤焦部分。 第七节 多氯联苯（PCB）污染 1 ≤ m+n ≤10 1、结构： 2. 特性： ① 化学性质极为稳定； ② 电绝缘性能好； ③ 具有耐热性； ④ 不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪。 3. 用途： ① 电气绝缘材料； ② 热载体； ③ 特种润滑油； ④ 添加剂。 4. 危害： 米糠油事件 ① 时间：1968 ② 地点：日本九州 ④ 病因：误食含多氯联苯 的米糠油 ⑤ 人数：1648人 ③ 症状：眼皮肿，全身起 鸡皮疙瘩，重者呕吐恶心、肝功能下降、肌肉痛、咳嗽不止，甚至死亡。 米糠油事件 第八节 二恶英对食品的污染 一、什么二恶英 二恶英Dioxin是氯代含氧三环芳烃类化合物的总称，由210种氯代含氧三环芳烃类化合物组成。包括75种多氯代二苯并二恶英(PCDDs)、135种多氯代二苯呋喃(PCDFs)。 x = 1～8 四氯二恶英TCDD 2, 3, 7, 8 - TCDD 这类物质既非人为生产、又无任何用途，是燃烧和各种工业生产的副产物，在环境中广泛存在，化学性质极为稳定、难于被生物降解，在食物链中富集。是一类毒性极强的特殊有机化合物，其中毒性最大的是2,3,7,8-四氯二苯对二氧芑或TCDD。 二、二恶英的化学性质 1、化学稳定性强：在环境中持续存在，（半衰期）平均为9年，称为持续性有机污染物。 2、低挥发性：这些化合物的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，在大气中分布极少，因而在地面可以持续存在。 3、脂溶性高：一旦二恶英进入人体，由于其在脂肪中高度溶解性能在体内蓄积，较难排出。在人体内排除一半所用时间（半衰期）平均为7年。在环境中，二恶英可通过食物链富积。由于高亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中。因此，鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品最易受到污染。长期食用这些受污染食品对健康有危害。 4、 热稳定高：不易被加热分解。要分解它需在850摄氏度以上的高温焚烧破坏。如果要破坏大量的这类污染物质，需要更高温度，一般超过1000摄氏度。 三、二恶英的来源 1、自然源 二恶英的自然源可来自火山爆发和森林火灾等自然过程所产生