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2017-07-05 发布于江苏
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单甘酯食品乳化剂的应用.pdf

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单甘酯食品乳化剂的应用

1Jo rnalofW hanFoodInd stry College 29 单甘酯食品乳化剂的应用 ( ) ( ) 选择单甘酯, 蔗糖酯、卵磷酯等作食品乳化剂的实验。单甘酯乳化作用较好, 能获得油—水体 ( 8 ∶2) 较长时间稳定, 温度越高, 稳定时间越短; 乳化剂浓度增大, 稳定时间越长。但在花生酱体中, 单甘酯超过2. 5%以后, 乳化效果增加不明显, 食品展开性差, 单甘酯添加均匀化过程中需加热, 并保持完整表面结晶。鉴于实验在有氧过程中进行, 应添加抗氧化剂以防止食品因酸败变质而使油酱分离。油—水体　乳化剂　稳定性 TS202 1 ( ( %) ( %) ( %) ( %) ) 1 53. 86 28. 84 2. 83 2. 75 , , 2 2 18 ( 1) , 18 ( 2) , 20 ( 1) , 80% , , C C C , , , , , 2 C16(0) C18 (0) C18( 1) C18(2) C20( 0) C20( 1) C22 (0) 13. 587 5. 193 43.051 32. 119 1. 915 1. 803 2. 330 1 1. 1, / ( O/ W) , 300 100 DIM ODANPM AMIDANB AM IDANB250 82 , ¹ : : : 1948 , , , 430022 30 1998 , 3 0. 5%, 16 , ; 4 16 , ; 5 82 , 0. 5%, 3 DIMODAN PM30 AMIDAN B100 AMIDAN B250 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) h min h h min min 18 16 24 72 30 25 1. 2 4 1. 2. 1DIM ODAN PM 300 ( % , W/ W) 0. 5 0. 1 0.05 ( ) 18 12 9 h DI- 5 MODANPM 300 , ( ) 16 20 26 ,