甘薯粉取代部分面粉对蒸饺皮品质之影响.PDF

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甘薯粉取代部分面粉对蒸饺皮品质之影响

餐旅暨家政學刊 第七卷 第一期 民國九十九年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.7, No.1, p.081~105 甘藷粉取代部分麵粉對蒸餃皮品質之影響 林葦宣  吳昆崙 曾國書 摘 要 本研究利用三種甘藷粉 (台農 57 號、66 號及 73 號)分別以 5%、10 %、20%及 30%取代率取代中筋麵粉製作蒸餃皮。製備成的蒸餃皮,分別測 定烹煮增重率、色澤、組織質地及感官品評分析並進行冷凍儲藏實驗(-18 ℃),以探討甘藷粉對蒸餃皮品質之影響。結果顯示,在烹煮試驗方面,添加 甘藷粉的蒸餃皮烹煮增重率會下降,但不會隨著冷凍儲存時間的增加而有明 顯變化。就顏色而言,整體來說,不論生或熟的蒸餃皮,隨著甘藷粉添加量 增加,L 值皆有下降的現象,a 值則有慢慢上升的趨勢,添加台農 57 號及 66 號甘藷粉的蒸餃皮,b 值會增加,但添加台農 73 號的蒸餃皮 b 值會逐漸減 少,冷凍貯存過的蒸餃皮在顏色的變化上亦有類似的現象。在質地剖面分析 方面,隨著甘藷粉取代率增加,蒸餃皮的硬度上升,但內聚力、咀嚼性及彈 性三種組織質地特性則無明顯差異。而感官品評結果顯示,添加甘藷粉的蒸 餃皮產品,在顏色及外觀上的評分,雖未高於傳統的蒸餃,但在咀嚼感及整 體接受度方面,評分普遍較佳,尤其以添加 5%台農 57 號的蒸餃接受度最高。 關鍵詞:甘藷粉、蒸餃皮、組織質地、感官品評  林葦宣:台南科技大學生活應用科學研究所研究生  吳昆崙:嘉南藥理科技大學餐旅系副教授 曾國書:台南科技大學餐飲系助理教授 (通訊作者:t10097@mail.tut.edu.tw) 81 82 餐旅暨家政學刊 第七卷 第一期 民國九十九年 Effects of the Substitution Ratio of Sweet Potato Powders on qualities of Steam Dumpling Crusts    Wei-Hsuan Lin Kun-Lun Wu Kuo-Shu Tseng ABSTRACT In this study, three kinds of sweet potato powders (Tainung No. 57, No. 66 and No. 73) were substituted for wheat flour, with 5%, 10%, 20%, and 30% substitution ratio respectively, to making steamed dumpling dough. The prepared steam dumpling dough was used to analyze the cooking weight gains, color, texture profile, and sensory evaluation and conduct the frozen storage experiments at -18°C to investigate the impact of sweet potato powders on the quality of steamed dumpling dough. The resu

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