家庭厨艺 王殿凯 孙宪甫 张继战主编.pdf

第一章　　原料知识 一、粮食类 种类 大米按其品种质地的不同分为籼米、粳米和糯米三类 。 籼米 ：又称机米 ，主要产于我 国南方 。此米产量较高 ， 质量较差 。其米质较疏松 ，硬度小 、黏性小，易碎 ，颜色 以灰 白、 半透 明者较多，膨胀性较大 ，口感 而粗糙 。 粳米 ：也称大米 ，产于我 国北方 。蜡 白色 ，透 明色者较 多 。此米米质较紧密 ，硬度大 ，耐压性好 ，不易碎，口感细腻 ，米 质要好于籼米 。 糯米 ：又称江米 ，以江苏南部及浙江 出产较 多 。糯米涨 性 小、硬 度 低 、黏 性 大 ，色 泽 乳 白，不 透 明 ，成 熟 后 有 透 明感 ，出饭 率 低 。 此外，还有一些特殊品种的稻米 ： 香米 ：粳米 的一种 。色 白而透 明，烹煮后具有浓郁 的香味 ， 旧时列为贡 品。我 国各省均有生产 ，但产量有 限。 黑米 ：糯米的一种 。通体紫黑色 ，其营养价值甚高，含多量水 溶性蛋 白质 、维生素和矿物质 。烹煮的饭味香 ，旧时列为贡品。 质量 鉴别 以形状均匀整齐 ，无碎米 、裂纹米和虫蛀 ，米粒油性大、 透 明度高者为佳 。 新米有光泽 ，无虫害杂质 ；陈米颜色暗，常染有虫害，夹 杂物 含量 较 高 。 营养价值 大 米 中淀粉 含 量 高 ，其 次为 蛋 白质 、脂 肪 和 维 生 素 族 。 每 克 大 米 含 水 分 克 ，蛋 白质 克，脂肪 克，糖类 克 ，磷 毫 克 ，钾 毫 克 。 烹调应用 粳米 、籼米可制作米饭 、稀饭 ；磨成粉后 ，可制作米糕 、米粉 等 。糯米可直接制作八宝饭 、糯米 团子 、米糕 、粽子等 ，又可磨制 成粉，与其他米粉掺用 ，制作各种黏性食品。 面粉按照加工精度不 同，一般可分为特制粉 、标准粉和普通 粉 三 类 。 种类 与鉴别 面粉 的种类 与质量 鉴别见表 表 面粉的种类与鉴别 营养价值 面粉 的主要成分是糖类 （占 另外，还有脂肪、 族维生素和维生素 等 。 由于 面 粉 的加 精度不同，其营养 成分含量也不 同。特制粉 的淀粉含量多，纤维素含量少 ；低级面 粉淀粉含量少 ，纤维素含量 多 。标准粉和普通粉 除筋力和色泽 不如特制粉外，其营养成分较特制粉全。 烹调 应 用 面 粉 除用 于制 作 各种 面 食 外 ，经 加 工 制 成 熟粉 和 炒 面 粉 后 可 做 它用 。 此外 ，还有一些用特殊 品种 的小麦制成 的专用粉 ： （ 面 包粉 ：通 常 是用 硬质 小麦磨 制而 成 。硬 质 小麦 的蛋 白质含量和 出粉率均高 ，磨 的粉面筋质含量较多 ，延伸性和弹性 良好 ，同时具有温度高、发气性好、吸水量大的特点。 ）饼干粉 、糕 点粉 ：用软质小麦磨制而成 。软质小麦 的蛋 白质含量和 出粉率均低于硬质小麦 ，磨制 出来 的粉 ，其淀粉含量 较高 ，制成 的食 品具有细 、松 、酥脆 的 口感 ，因此适合于制作饼 干 、糕 点等食 品。 ）面 条粉 ：选 用 蛋 白质 含量 高 的硬质 小麦 磨制而成 。其 筋力强 ，延伸性、弹性均好 ，制出的面条具有色泽 白、韧劲足、耐 煮 、不 断条、感佳 的特 点 。著名 的意大利面 条大 多是采 用 硬质 麦粉制作 的 。 种 类 玉米 的种类很多 ，按颜色可分为黄色玉米 、 白色玉米和杂色 米 种 。 质量 鉴别 玉米 的质量 由粒形 、新鲜度决定 。通常 以粒形均匀整齐 、色