固载二氧化氯对最小加工竹笋品质和生理的影响 - 食品科学.PDFVIP

274 2015, Vol.36, No.08 食品科学 ※包装贮运 固载二氧化氯对最小加工竹笋品质和生理的影响 罗自生，王 雪，王延圣 （浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州 310058 ） 摘  要： 4 12 d 采用固体二氧化氯处理最小加工竹笋，于 ℃贮藏 。以呼吸强度、颜色、硬度、苯丙氨酸解氨酶 PAL PPO CAT APX GR （ ）、多酚氧化酶（ ）、过氧化氢酶（ ）、抗坏血酸过氧化物酶（ ）和谷胱甘肽还原酶（ ）活 性、超氧阴离子自由基生成速率、总抗氧化能力和菌落总数等为指标，研究0.50 mg/L二氧化氯对最小加工竹笋品 质和生理的影响。结果表明：用0.50 mg/L 的二氧化氯处理，可降低最小加工竹笋呼吸强度，抑制竹笋贮藏期间硬 度的上升；延缓PAL 、PPO活性的增加；提高CAT、APX和GR 的活性，降低超氧阴离子自由基的生成速率，提高总 抗氧化能力。 关键词：最小加工竹笋；固载二氧化氯；褐变；抗氧化酶 Effects of Solid Chlorine Dioxide Treatment on Quality and Physiology of Minimally Processed Bamboo Shoots LUO Zisheng, WANG Xue, WANG Yansheng (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) Abstract: Minimally processed bamboo shoots were treated with solid chlorine dioxide and stored at 4   for 12 days.  ℃ The influences of 0.50 mg/L chlorine dioxide on the quality and physiology of minimally processed bamboo shoots were  evaluated by examining the changes in respiration rate, color, firmness, the activities of phenylalamine ammonia lyase  (PAL), polyphenol oxidase (PPO), catalase (CAT), ascorbate peroxidase (APX) and glutathione reductase (GR), the rate of  - superoxide anion (O · 2 ) generation, total antioxidant capacity and aerobic bacterial count of bamboo shoots. The results  showed that compared with the control, 0.50 mg/L chlorine dioxide treatment decreased the respiration