啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)汇总.pptVIP

a 露天安装 b 室内安装 （1）操作走道 （2）带弯管的多管道连接板 （3）上部操作走廊 A 锥罐内部的对流情况 B 啤酒冷藏 一、锥形罐中的“主酵、后酵”要点 (1)最重要的是氮源供给。原则上要求：麦汁中的游离氨基氮含量为200mg／L麦汁，才能确保酵母营养。游离氨基氮含量不低于180mg／L麦汁。对于添加辅料的麦汁，其游离氨基氮最低值为：140mg-150mg／L麦汁。 (2)麦汁通氧和酵母添加是重要的因素。我们已知道，这两个因素对于剧烈快速起发影响很大。酵母添加量为2~3×107个／mL麦汁≈1L浓酵母泥／hL麦汁。 (3)酵母对骤然的温度改变很敏感。骤然冷却，对发酵和酵母细胞增殖损害很大。在酵母添加时和对数生长阶段，要避免强烈的冷却。在酵母追加时，应使温度保持一致。 (4)24小时内满罐，满罐一天，排放沉淀物。 (5)双乙酰的分解是啤酒成熟状态的标志。要通过完善的双乙酰分解，使双乙酰和其它生青物质消失。在后熟阶段结束后，双乙酰总含量应在0.1mg/L以下，在贮酒过程中，双乙酰仍在进行少量的分解。啤酒中的双乙酰含量应在0.1mg/L以下（后熟）。此时开始降温，一天内降至4℃-5℃. (6)沉降的酵母须从罐中分离出去。超过容许量，酵母就会发生自溶，由此会损害啤酒质量。降至4℃-5℃后保持一天，排放酵母。继续降温至-1℃～2℃。 (7)后酵完毕，为使啤酒胶体稳定性好，将啤酒降温至-1℃～2℃，并在此温度下至少贮藏7d。若贮酒时间较短，贮酒温度较高，则所需的稳定化处理程度就较强。只进行快速降温是不行的。过滤前一天再排一次酵母。 二、一罐法工艺 优点： ■清洗消耗少，因只有一个容器必须清洗； ■转入空罐时损失少； ■酒损少，因没有了管道中残酒的损失； ■所需的工作时间少，因不用倒罐； ■节约能源，因不用倒泵； ■没有氧侵入的危险。 缺点： 在贮酒阶段，罐的容积利用率不好。 三、两罐法工艺 若发酵和后酵用“两罐法工艺”，则为使啤酒质量均衡一致，成熟处理(双乙酰还原)仍需在锥形发酵罐中进行。 而在锥形贮酒罐中仅进行低温贮藏，使胶体稳定性好、酒液澄清、口味圆润柔和。 四、“低温发酵—低温后熟”工艺 在传统发酵和后酵中，我们已熟悉这个工艺。在6～7℃时接种，约2d之后温度上升至8～9℃，到达发酵最高温度，并在此温保持2d左右。然后缓慢降至3～4℃。使之残留一定的可发酵性浸出物下酒，并且与最终发酵的糖度计测量值之差为： ■在开放式的发酵池中，此差值为1.1％～1.3％； ■在锥形罐中，此差值为0.8％，最大1.0％； 紧接着将温度缓慢降至贮酒温度，酵母将双乙酰分解至味阈值0.1mg／L以下。在－1℃至少要贮酒7d。超过5周的贮酒时间是不合适的。 低温主发酵-低温后熟 五、“低温主酵，高温后熟” 工艺 在这种工艺中，接种温度为6℃～7℃，然后将温度升至8℃～9℃，在此温停留并下酒于锥形罐中。在倒罐时向嫩啤酒中添加10％左右的高泡酒，由此使有发酵力、有活性的酵母进入啤酒中并大量还原双乙酰，使其含量降至阈值以下。然后将温度降至贮酒温度，保持一周。 达到成品发酵度(应尽可能接近最终发酵度)以后，就必须每隔2～4d排一次酵母，最后一次排酵母当然在啤酒过滤前进行。 整个生产(发酵、后熟、贮酒)时间大约为20d。 低温主酵—高温后熟 六、“高温发酵—高温后酵”工艺 为尽可能加快发酵和后熟，要利用高温来加快主酵和后酵的所有过程。 8℃接种，然后使温度上升到12℃～14℃，这样就会形成多量的双乙酰。然而双乙酰的分解也很快且强烈。在双乙酰还原结束后，将温度降至贮酒温度－1℃，并且在此温度下贮藏一周。此工艺时间为17～20d。 此工艺的优点： ■可较快地达到最终发酵度； ■双乙酰还原快，而且可靠； ■所酿造的啤酒具有很好的质量； ■也适用于加压发酵。 无压高温发酵—高温后熟 七、加压发酵工艺 若让温度继续升高，则温度可达20℃以上，当然会使形成的发酵副产物增多。若不用压力去抑制大量的双乙酰和发酵副产物的形成，则整个过程就会失去控制。采用此工艺的前提是发酵罐能承受相应的压力。 当发酵度到达50％左右时，把压力升至所期望的值(此值必须通过计算)，并一直保持至后熟阶段结束，然后卸压至贮酒压力。冷却之后(大约在第9天或第10天)要在-1 ℃保持至少一周