实验一膳食调查.ppt

类别 食物名称 摄入量（g） 1、谷薯类 小麦粉（标准粉） 150 面粉 150 大米 125 合计 425 2、蔬菜类 青椒 100 芹菜 100 西红柿 125 韭菜 25 合计 350 3、水果类 苹果 100 4、畜禽肉类 火腿 25 瘦猪肉 45 合计 70 5、鱼虾类 0 6、蛋类 鸡蛋 60 7、奶类及奶制品 牛奶 250 8、豆类及豆制品 熏干 30 南豆腐 30 合计 60 9、油脂类 花生油 19 程序1：分类排序记录食物 程序2：计算各类食物摄入的总量 ＝ 餐别 食物名称 原料及用量 （单位g） 早餐 面包 小麦粉（标准粉）150 火腿 火腿25 牛奶 牛奶250 苹果 苹果100 午餐 青椒肉片 青椒100 瘦猪肉45 花生油6 熏干芹菜 熏干30 芹菜100 花生油5 馒头 面粉150 晚餐 番茄炒鸡蛋 番茄125 鸡蛋60 花生油5 韭菜豆腐汤 韭菜25 南豆腐30 花生油3 米饭 大米125 ＋ 程序3：评价膳食结构 食物种类 实际摄入品种 评价 1、谷薯类 小麦粉、大米、面粉 2、蔬菜类 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 3、水果类 苹果 4、畜禽肉类 火腿、瘦猪肉 5、鱼虾类 ～ 6、蛋类 鸡蛋 7、奶类及奶制品 牛奶 8、豆类及豆制品 熏干、南豆腐 9、油脂类 花生油 注意事项： 1、与膳食宝塔推荐的食物种类相比较； 2、注重食物多样性； 3、结合膳食调查对象的具体营养需要，选择个性化的膳食； 4、膳食评价不应固着于几天的食物选择，而应注重膳食选择的总体安排。 程序4：评价食物数量 食物种类 实际摄入数量（g） 膳食宝塔推荐量（g） 1、谷薯类 425 200～400 2、蔬菜类 350 300～500 3、水果类 100 200～400 4、畜禽肉类 70 50～75 5、鱼虾类 0 50～100 6、蛋类 60 20～50 7、奶类及奶制品 250 300 8、豆类及豆制品 60 30～50 9、油脂类 19 25～30 注意事项： 1、与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较； 2、在评价前，最好了解该对象在一段时期内该食物摄入的平均值（日均摄入量）； 3、膳食指导时，强调并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。 二、膳食营养素的计算方法 获得该对象平均每天实际摄入各类食物的重量，查阅食物成分表，得出各种食物提供的能量以及营养素； 将所有数据相加，得出平均每日的膳食摄入总能量以及营养素摄入量，再与参考摄入量（DRIs）相比较。 一份菜肴中营养素的计算方法 1、将该菜肴中的原料组成及重量列出； 菜名 原料 可食部重量（g） 青椒炒肉片 青椒 45 瘦猪肉 100 花生油 12 调味料 少许 食盐 5 2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量 3、菜肴中单一营养素总含量的计算 以蛋白质总量计算为例： 蛋白质1： 100g×100％×(20.3/100)＝20.3g 瘦猪肉来源 原料摄入量 可食部 100g可食部的营养素含量 青椒来源 蛋白质2： 45g×100％×(1.0/100)＝0.45g 花生油及食盐来源 蛋白质3、4： 均不含蛋白质 计算、填表 4、计算该菜肴中各种营养素的总含量 食物原料中维生素A、维生素E、钙、铁等营养素的总量计算方法与此相同； 某原料某种营养素的含量计算公式： 含量＝实际摄入量×可食部（％）×成份表含量 营养与食品卫生学实验一、膳食调查与评价 实习目的 了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。 营养调查（nutrition survey）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 营养调查的目的、内容和组织 目的 了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况； 了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度； 探索营养相关疾病的病因和干预策略； 预测膳食结构变迁及其发展趋势； 提供权威性营养与健康状况数据； 为国家或地区制定营养政策提供信息。 内容 膳食调查； 人体营养水平鉴定的生化检验； 营养相关疾病临床体征及症状检查； 人体测量资料分析。 组织 组织和动员调查对象； 根据调查方案科学安排工作流程； 指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析； 调查员培训； 现场协调与质量控制等。 膳食调查 膳食