第二章第3节-超高温灭菌乳的生产.pptVIP

二、包装容器的灭菌方法 （三）紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （四）H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。 三、无菌灌装系统的类型 （一）纸卷成形包装系统 （二）预成形纸包装系统 （三）吹塑成形瓶装无菌包装系统 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 首先要保证无菌输送； 同时为降低加工成本要保证最大限度地使用单个设备，也就是说每个热处理系统可以连接一种以上的灌装机以加工和包装不同类型、容积的产品。 最简单的结合方法是超高温系统与无菌灌装直接相连，较复杂的设计是在系统中间安装无菌平衡罐。 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 1. 超高温系统与无菌灌装机直接相连 5 1 6 2 3 4 图5-11 超高温系统与无菌灌装机直接相连 1—原料进 2—平衡槽 3—超高温灭菌机 4—无菌灌装机 5—背压阀 6—产品 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 优缺点： ①可将细菌污染的危险性降到最低。 ②其灵活性较差。 ③包装形式比较单一。 ④单台灌装机相连的生产能力较低。 其生产能力决定于灌装机！ 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 工艺设计： ①为提高生产能力，可安装多台灌装机并配以不同的容积包装盒。 ②超高温系统中要采用变速均质机，以提高加工的灵活性。 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 灌装机内置小型或大型无菌平衡罐 这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产 无菌罐必须是能灭菌的。 罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无菌状态。 小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超高温系统得以匹配。 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 大型无菌平衡罐的使用 特点：使生产的灵活性大大提高，灌装机和灭菌机可以相对独立地操作，互不影响。 作用：若灌装机停机，则灭菌机可继续操作，直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中间清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮存的物料继续工作。 第四节 含乳饮料的加工 一 、概念： 含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。 种类： 通常分两类，即 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 二、配制型含乳饮料 （一）、中性含乳饮料 概念：中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。 1、中性含乳饮料加工工艺流程 糖溶液可可 超高温灭菌 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 配料 超高温灭菌 稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售 中性含乳饮料工艺流程 2、加工过程的质量控制点 ①验收。一般原料乳酸度应小于18oT，细菌总数最好应控制在20万cfu／ml以内。对超高温产品来说，还应控制乳的芽抱数及耐热芽抱数。若采用乳粉还原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使用。 ②还原。首先将软化的水加热到指45～50℃，然后通过乳粉还原设备进行乳粉的还原，待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。 ③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。 ④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理，一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调