农产品贮藏与加工学 第七章 油脂加工.ppt

第七章 油脂加工 植物油脂是人类生活的必需品，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源。 植物油脂工业是我国粮油食品工业的重要组成部分，是农业的后续产业，是食品工业、饲料工业、轻工业和化学工业等的基础产业。 植物油料中还含有蛋白质、糖类、磷脂、维生素等多种营养物质。 第一节 油料 第一节 油料 第一节 油料 第一节 油料 第一节 油料 第一节 油料 第一节 油料 油料种子的物料性质，如容重、散落性、自动分级、空隙度、吸附性、导热性等物理性质，对油料的输送、加工、储存等都有着直接或间接的影响。 油料的散落性取决于其形状、大小、水分含量等因素。 自动分级与油料散落性和不均匀性有较大关系。 油料空隙度的存在，决定了料堆内外气体交换的可能性，是油料正常生命活动的环境。 油料吸附各种蒸汽和气体的性能称为吸附性。 油料传递热量的性能称为油料的导热性。 第二节 油料的预处理 油料的预处理，就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。其目的就在于除去杂质，改善油料的制油性能，以满足不同的制油工艺的要求，提高油脂产品和副产品的质量。 第二节 油料的预处理 第二节 油料的预处理 第二节 油料的预处理 第二节 油料的预处理 第二节 油料的预处理 生坯干燥的目的就是为了满足溶剂浸出法取油时对入浸料坯水分的要求。在植物油脂生产中，主要是用于对大豆生坯的干燥。 第二节 油料的预处理 第二节 油料的预处理 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第三节 植物油脂的制取 第四节 油脂精炼和改性 精炼指清除植物油中所含的固体杂 质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、 色素、异味以及各种有毒有害物质等 一系列工序的统称。 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 分提、氢化、酯交换组成油脂改性的三大基本工艺。使用其中的一种或两种工艺就可以生产出各种具有全新结构的油脂或者希望得到的某种高价值的天然油脂。 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 第四节 油脂精炼和改性 Thank You! ⒊ 脱酸 游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，未经精炼的粗油中，均有一定数量的游离脂肪酸，使它脱除的过程称为脱酸。方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等。 ⒋脱色 脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。 方法有吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附等。 原理：利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，达到脱色净化的目的。 ⒌ 脱臭 脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等。 ⒍ 脱蜡 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离。 方法有常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、包合法及综合法等。 ? 油脂的改性 ⒈ 分提 ⑴ 分体的意义 天然油脂是多种甘油三酸酯的混合物，将它们分级的过程称为油脂分提。 分提有两种目的：一种是为开发、利用固体脂肪；另一种是为提高液态油的低温贮藏性能。 ⑵ 分提的机理 分提的原理是基于不同类型的甘三脂的熔点差异，使油脂冷却结晶，然后固液分离。 ⑶ 分提方式与基本工艺 工业上最典型的“冷却、结晶、分离”技术，一般划分为三类：干法、溶剂法和表面活性剂法。 ⒉ 油脂氢化 ⑴ 油脂氢化的基本原理 油脂氢化就是油脂和氢气的反应。 油脂氢化反应在催化剂作用下可用下式表示： -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2- + 热 这看起来似乎很简单，但实质上却极其复杂。脂肪的氢化必须在有催化剂的条件下进行。常用的催化剂是镍，或镍与铜、铅等的组合物。 ⑵ 氢化工艺基本过程 油脂氢化工艺包括以下基本过程： 原料→预处理→除氧脱水→氢化→过滤→后脱色→脱臭→成品氢化油 ⑶ 影响氢化反应的因素 ① 温度 ② 压力 ③ 搅拌速度 ④ 反应时间 ⑤ 催化剂 ⒊ 酯交换 油脂的酯交换指油脂的甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类发生酯基互换或分子重排的过程。